咖啡果处理法日晒法，水洗法还是半日晒法哪个好？有什么区别？有

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• 　　咖啡果处理法日晒法，水洗法还是半日晒法哪个好？有什么区别？有哪些风味口感特点？

   

  　　日晒法（Natural） – 最古老的处理方式

   

  　　在阳光充足，水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用（如埃塞俄比亚）。日晒法让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成。因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，酸甜奔放。

   

  　　去除浮豆

   

  　　为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。

   

  　　日晒干燥

   

  　　将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次，夜晚则需覆盖以避免受潮。这个过程通常持续2——3周左右（依当地气候而定），在咖啡豆内部的含水量降至10——14% 时，即完成日晒的步骤。

   

  　　Photo Credit : Dennis Tang

   

  　　去除外壳

   

  　　曝晒完成后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

   

  　　优点：日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉。

   

  　　缺点：由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。而且是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，让咖啡豆有所破损。又加上是整颗果实拿去曝晒，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。

   

  　　水洗法（Washed）  – 最为广泛的处理方式

   

  　　在一些常常下雨、湿度又高的国家，虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。因为使用大量清水的水洗法，风味及口感相当干净。水洗法的咖啡豆也大多带有明亮的果酸与花果香。

   

  　　去除浮豆（同日晒法）

   

  　　为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。

   

  　　去除果皮与果肉

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。

   

  　　发酵

   

  　　将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

   

  　　清洗

   

  　　在完成发酵、去除果胶后，为了把残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质清洗干净，因此会消耗大量的清水，再清洗一次咖啡豆。

   

  　　干燥与去除内果皮、银皮

   

  　　通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干（让水分含量降到10——14%）。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

   

  　　优点：水洗法一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。而所有的处理程序都在室内，因此咖啡豆的杂质较少、外观较为完整。

   

  　　缺点：会用到大量的清水，程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。

   

  　　蜜处理 （Honey Process）  – 最夯的处理方式

   

  　　蜜处理法又称半日晒法（semi-natural），是日晒法的改良型。蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。

   

  　　去除浮豆（同日晒法）

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

   

  　　去除果皮与果肉（同水洗法）

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。

   

  　　与水洗法不同的是，咖啡农可以选择果胶层保留的多寡，这也分为黄蜜、红蜜 与  黑蜜处理。

   

  　　黄蜜–  （保留30——40%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。

   

  　　红蜜–  （保留50——60%的果胶层）花费较长时间，需要部分人工遮蔽，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。

   

  　　黑密–  （保留70——80%的果胶层）花费最长时间，通常要全人工覆盖，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。

   

  　　还有白蜜 （10——15%）与金蜜 （90——100%）两种，保留的果胶越多甜度也会增强，口感也较为厚实，但由于需要

   

  　　日晒干燥

   

  　　将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10——14%。

   

  　　去除果胶、内果皮

   

  　　以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。

   

  　　优点：由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。也不需耗费大量清水，成本较低。

   

  　　缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

   

  　　湿剥法（Wet-Hulling） – 最少见的处理方式

   

  　　湿剥法又称半水洗法，最常使用此处理法的是印尼的苏门答腊（Sumatra）。湿拨法因为处理过程的关系，风味可说是复杂且多变，草本植物、香料、药材的香气是整体的调性。但不时也会出现木质、土壤、霉味，可能不受部分品饮者喜爱。

   

  　　基本上湿波法是印尼特有的处理方式，由于气候潮湿易下雨，日照时间短，加上咖啡农普遍经济困难，想缩短咖啡豆处理的时间，尽快把处理完的咖啡豆销售给咖啡厂商，因此衍生出来的一种处理方式。

   

  　　去除浮豆（同日晒法）

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

   

  　　去除果皮与果肉（同水洗法）

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。

   

  　　发酵

   

  　　将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽10——12小时短暂发酵。

   

  　　第一次日晒

   

  　　将发酵好的咖啡果实，自然干燥到水分降至35——40%左右。

   

  　　去除果胶、内果皮

   

  　　以人工或特殊机器，去除果胶与内果皮。由于含水量较高，内部的咖啡种子还在湿软的状态下受到挤压，因此咖啡豆会呈现半月状。

   

  　　第二次日晒

   

  　　咖啡农会直接把这些高湿度的咖啡豆卖给咖啡厂商（因为湿度高所以重量重，卖出的价钱也较高），最后咖啡厂商再将这些咖啡豆自然干燥到水分降至10——14%左右。

   

  　　优点：降低传统水洗法耗用水量的改良处理法。

   

  　　缺点：咖啡豆的状况与品质很不好控制。

   

  　　其他处理法

   

  　　除了以上述几种精制方式之外，还有一种也是一定有听过但没想到是处理法的处理法，就是利用生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理，简单来说就是把果实吃进去把咖啡豆排泄出来。最有名的麝香咖啡与凤冠鴙咖啡就是用此处理法。现在慢慢有人在其他动物身上尝试这种处理法，像是泰国的大象咖啡，印度的猕猴咖啡等

   

  　　

   

  　　这种处理方式的咖啡数量相当稀少，在价格上也十分的昂贵，至于风味嘛……如此迷人的特殊风味是很看人口味的！

  
  
  
  
  
  
   

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2018-07-29 22:02:45