咖啡豆蜜处理法特点 咖啡金蜜处理中的金蜜是什么？金黄蜜处理

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• 　　金黄蜜处理（Gold Honey）的秘密
   
  　　蜜处理法的问世，最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法…
   
  　　基本上，它以机械刮除的方式，除掉黏附在咖啡种子表面的果胶层…而刮除果胶层的带壳豆，就如同经过发酵再水洗豆般的干净，在后续曝晒干燥后，会跟水洗豆一样呈偏白的淡黄色，因此被称为"机械式水洗豆"。
   
  　　若将果肉刮除机略做调整，保留部分或全部的果胶层，这些含有丰富养分（多数是糖分）的果胶层，将会在后续干燥时褐化与发酵，并产生许多新的风味物质渗回豆子里…造就一种带有丰富甜感"蜜处理生豆"!
   
  　　农民们再经过多年的试验后发现，愈多的褐化作用将有助于提高甜感，而褐化作用首要影响因子就是果胶层的保留量——理论上，愈多的果胶量，将有愈多的褐化潜力…因此农民们通常会控制保留的果胶量，来赋予生豆特定程度的蜜处理特色——通常，随著保留的果胶层愈多，带壳豆的颜色也会因褐化物质愈多而愈深，因此也衍生出白/黄/红/黑等四种蜜处理程度的区分——
   
  　　金黄蜜处理是以带壳豆，在阳光曝晒下所呈现的美丽金黄色来命名——而这种灿烂的金黄色泽，是"未褐化也未发酵的"干燥果胶的颜色…原理上简单来说，金黄蜜处理与黑蜜处理一样，采取了完全保留果胶层的方式，但与黑蜜处理最大的不同点是，它在曝晒干燥的过程十分注意温度与干燥速率，力求以低温干冷的环境干燥，让果胶层的养分没有机会褐化与发酵！这样的蜜处理不会带有褐化与发酵作用的风味物质，只有原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应——这种现象说明了蜜处理程度并非取决于果胶保留量，而更应是取决于"果胶层褐化与发酵程度"——只不过，果胶量愈多当然就有愈高的蜜处理潜力…
  
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  V60/90℃/小富士研磨3.5/三段萃取/萃取时间两分钟。

 

 

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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

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2018-08-10 19:35:01