咖啡蜜处理|蜜处理咖啡豆的分类过程 黄蜜红蜜黑蜜处理方式口感

当第一次听到蜜处理这个词，很多小伙伴会以为这是个采用蜜糖来处理咖啡生豆的方式，为了让咖啡喝起来甜如蜜，然而事实上并非如此。

一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。想得到最里面的咖啡豆，传统上有两种最常见的处理方式：水洗法和日晒法。

水洗处理就是咖啡鲜果先经过脱皮机将果皮果肉脱掉，通过清水大量清洗后进行晾晒至稳定的水分密度，得到的咖啡生豆；而日晒处理则是将咖啡鲜果直接进行晾晒到相应的水分密度，最后脱壳。蜜处理可以说是以上两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以哥斯达黎加最为出名。

大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。

随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。

当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。

比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。前街豆单上来自危地马拉的新东方瑰夏咖啡就是采用蜜处理的方式进行生产，冲煮时呈现出甜橙、白兰花、佛手柑、太妃糖等风味，圆润的甜感给人留下深刻的印象。

前街咖啡：危地马拉 新东方瑰夏咖啡豆

产区：危地马拉 新东方产区

海拔；1500-2050米

处理方式：蜜处理

品种：瑰夏

风味：甜橙、太妃糖、佛手柑

咖啡果胶，主要介于果皮与果肉之下，羊皮纸之上，是由水、蛋白质、还原糖、果胶等成分构成。实际上，果胶也属于果肉的一部分。当咖啡果成熟时，内部会产出果胶酶，酶分解了果胶键，将原本硬身的果肉纤维软化成富含糖分和果胶的一种水凝胶黏液。当使用机器剥去果皮与大部分硬果肉之后，剩下包裹在羊皮纸外的黏液层就是我们所说的「果胶」。

在咖啡加工的世界里，果胶就是一个很甜的物质，它有着含水量大、含糖量高的特点，且不容易与咖啡种子分离。因此，通过蜜处理打造出精致水果风味的关键，就是果胶的保留量以及利用糖分发酵的程度，农户可以采用专门的定量去胶机设备，也可以通过调整每日的人工翻动次数，来获得不同蜜色的咖啡生豆。

黑蜜（Black Honey）的留胶量最高，由于几乎不去除果胶，干燥用时最久，一般需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，以让糖分转换更充分。有些地区黑蜜处理的咖啡豆还会采用阴干的方式，这样可以确保糖分及时转化进入咖啡豆里，不过相应地，干燥的时间也会有所延长。前街观察黑蜜处理的咖啡生豆发现，由于保留的果胶较多，所以在颜色上会有明显的不均匀，闻起来是浓郁的发酵香气。

红蜜 （Red Honey）约保留50~80%的果胶，因此恰好介于水洗和日晒工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色愈深的豆子，需要人工翻动的次数越少，因此黑蜜通常一天只翻动一次，红蜜需要一天好几次翻动，而黄蜜则每小时都得翻动，咖啡果完全干燥大概需要12天时间。前街从红蜜处理的生豆中观察到，颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味。

黄蜜（Yellow Honey）一般保留了15~50%的果胶，需要最为直接的日照吸热，持续8天左右才达到水份含量的稳定值。黄蜜处理的豆子由于保留的果胶很少，肉眼看起来是比较均匀的黄绿色，闻起来是夹带着玄米香的青草气息。

白蜜（White Honey）只保留约10%-15%的果胶，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限，

平铺在晾晒床上形态更薄，因此干燥用时更短。相比其他蜜处理程度，白蜜生豆的颜色最浅，闻起来是清雅的草本植物香气。

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2024-01-25 15:31:45