咖啡豆有氧发酵和无氧发酵处理的原理？咖啡豆红酒处理发酵有什么

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• 咖啡豆有氧发酵和无氧发酵处理的原理？咖啡豆红酒处理发酵有什么原理？

   

  有氧发酵，使酵母多产气，面包比量高，但也要适当控制无氧发酵，以使制品风味饱满

   

  （缺氧发酵中所转化的酒精，与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制

   

  品特有的发酵香味。）

   

  怎样来营造有氧条件？在一般方法中多揉？在免揉法里多次充分折叠？怎样来营造缺氧条件？密封发酵？少揉？]

   

  Great! 很好的问题，一般我听到的课程，经常谈到的只是翻麺（fold），很多有经验的师傅会告诉你多久翻面一次，照着做就对了，很少深入去探讨这个步骤的原理，甚至有人标榜自己的面团完全在有氧环境下发酵，风味绝佳。

   

  很佩服你，你点到了问题的重心，深入酵母的世界

   

  首先，我们先了解什么是有氧发酵什么是无氧发酵：

   

  酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。

   

  所谓有氧发酵，比较正确的说法应该是呼吸作用，并没有发酵的程序，在有氧的环境燃烧糖类排放二氧化碳，产生能量。

   

  简单的说法，如高中生物课本里头的化学式：C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O

   

  无氧环境下执行的发酵作用（fermentation），以乳酸菌和醋酸菌为例：

   

  C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP

   

  C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 ↑ + 2 ATP

   

  呼吸作用产生的能量远高于发酵，相对的CO 2的排气量也会高于发酵作用，然而，酵母在执行呼

   

  吸的过程，没有产生酒精或其他特殊的化学物质，而这些物质会在无氧环境的发酵作用中产生，

   

  如果，我们用烘焙的语言来说，就是“ 特殊风味 ”，酵母种类很多，每一种酵母都有它特殊的风

   

  味，这个部分，很值得深入探讨。

   

  （ 这里我岔个题外话，我们常用天然酵母这个词句，其实所有酵母都是天然的，只是有些被纯化大量复制的，我们称他为工业酵母，自己到处去抓来的（例如：葡萄干、苹果、……裸麦、杜兰麦……），我们就叫它作天然酵母，我认为比较适当的的说法是wild yeast （野生酵母），就如同牛只，我们会把它分为圈养和野放两类，意思一样……

   

  回题……）

   

  当然，不同的环境、温度，会影响到酵母的繁殖世代，每一个世代时间的长短和环境有关，和温度也有密切的关系。

   

  而繁殖世代的时间长短和排出CO 2的量有直接的关系。

   

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  CO 2  受热膨胀，产生气孔的大小，和二氧化碳的量有直接关联，但是，会膨胀的空气，不只是二

   

  氧化碳，空气中的分子，受热以后乱度（熵（entropy）），都是会增加的，气孔的大小，决定于

   

  空气量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化（Viscosity），这两者形成时间表竞赛，一般我

   

  们运用在需要大气孔的面包（Baguette、Cibatta、……etc.）

   

  但是如果我们一眜努力营造有氧环境，加速酵母排气量，追求大气孔，相对的，有氧呼吸的结果

   

  会损失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里，我看过一些日式、越南式法国面

   

  包，就有这种情形。

   

  为了同时取得呼吸和发酵的特色，有经验的面包师傅，会聪明的运用温度和翻麺（fold）次数来调整。

   

  前者，在无氧的环境下，酵母执行fermentation ,产生期望的风味，同时利用温度的高低，控制酵母

   

  菌、乳酸菌、醋酸菌的工作温度（这个部分我在上一封信里头已经向你详细说明，你可以参考看看），

   

  当然在这个过程中，我们可以固化PH 值。另外，有一很重要的概念，就是利用温度控制酵母的

   

  繁殖世代，让hydration有充分的时间进行，这个部分你可以深入去了解hyadration过程中，酵

   

  素扮演的角色，很多有经验的师傅，会告诉你运用autolyze，让酵素把直链式结构淀粉分解成单糖。

   

  2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢？传统的水洗、日晒、蜜处理等咖啡处理法相信大家也认识，但是咖啡豆的红酒处理法又是什么东东？

   

  咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。

   

  传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

   

  咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。

   

  传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

   

  接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

   

  挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳大利亚咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

   

  根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

   

  至于红酒处理法中，有水和无水的区别的描述，小编也仍在苦恼之中。以上内容仍有待斟酌，希望大家多多来探讨！

   

  落笔写这篇文章之前，小编翻看了哥伦比亚产区中，采用红酒处理法的庄园所有的资料，剖析Sasa在比赛时对他选这一处理法的豆子的描述，查看了生物学中果实的发酵原理。即便如此，资料中依然没有详尽描述，包括产豆庄园的官网描述也只是局限在风味。相信是这种新兴处理方式尚处于机密状态，未有普及，固然无可奉告。

   

  即便红酒处理法的具体细节不得而知，但小编还是结合了以上提到的咨询以及自身对于葡萄酒发酵过程的了解，粗略总结出“红酒处理法”的过程描述。

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-08-29 16:39:14