哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加咖啡豆风味特点 哥斯达黎加咖啡蜜处理咖啡冲煮教程

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2020-07-30 17:10 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥斯达黎加咖啡 颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。 哥斯达黎加的塔拉苏(Tarrazu)是世界上主要的咖啡产地之一,所产咖啡风味清淡纯正,香气怡人。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是

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        前街认为在众多精品咖啡中,如果要选一个国家作为甜蜜的代表的话,那么哥斯达黎加一定会被提及的,因为这个国家的咖啡最常用的就是蜜处理。因为有蜜字,所以有很多的人都误以为是加了蜂蜜进行处理,其实那是咖啡的果胶,蜜处理是理论化的统称。

  哥斯达黎加历史
  
  哥斯达黎加是拉丁美洲的一个共和国,北邻尼加拉瓜,南与巴拿马接壤,1983年11月17日宣布成为永久中立国,根据宪法,哥斯达黎加没有军队,只有警察和安全部队维护内部安全,是世界上第一个不设军队的国家。
  
  尽管该国是一个农业国家,但已经取得相对较高的生活水平,土地所有权普遍扩张,而且旅游业蓬勃发展,同时由于是中美洲和南美洲的文化交汇处而拥有多样的文化。
  
  哥斯达黎加与中华人民共和国宣布两国自2007年6月1日起签署建交公报,并于北京时间6月7日清晨正式宣布与中华人民共和国建交。与此同时,台湾宣布与哥斯达黎加断交,结束了自1944年以来持续63年的“外交”关系。
 
  
  哥斯达黎加咖啡历史&政策
  
  1729年,哥斯达黎加开始出现咖啡,当时是从古巴引入的。这使哥斯达黎加成为中美洲里最早种植咖啡,及第一个因商业价值而种植咖啡的国家。其后1821年,哥斯达黎加从西班牙那里独立以后,当地政府开始以一连串政策大力支援咖啡产业。当时是咖啡传入哥斯达黎加后百余年,但咖啡树已种植了约7万株,可见其发展速度。
  
  1825年,哥斯达黎加政府实行免税政策。1832年,当地政府颁布法例:“耕种咖啡有其田”,意指咖啡农在任何空出未被占有的土地上种植咖啡的话,就能直接拥有那块土地。此政策一出,鼓励了很多人种植咖啡,促进咖啡发展,也正有了这个政策导致了现在哥斯达黎加的咖啡多出自私有庄园。
  
  地理环境
  
  哥斯达黎加位于中美洲,是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久。火山土壤十分肥沃,且排水性好,特别是中部高原 CentralPlateau ,火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温,稳定丰沛的雨量,成为种植好咖啡必不可少的因素。
  
  CentralPlateau:海拔1,200-1,600米,产季11月~3月,有三个子产区,它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。产区内有三座高海拔火山:Irazu、Barva、Poas ,它们为周边的咖啡提供丰富的养分。微型气候优越加上 Poás and Barva  两座火山沃土,使本区的豆子有优越的特质,例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。
 
  
  哥斯达黎加产区
  
  八大咖啡产区为:西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉苏Tarrazu、-三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。
  
  Tarrazu (塔拉珠);咖啡种植海拔 1300-2000m。
  
  Tres Rios(三水河);咖啡种植海拔  1400-1800m。
  
  West Valley(西部谷地) ;咖啡种植海拔  1200-1650m。
  
  Central Valley(中央谷地);咖啡种植海拔  1200-1600m。
  
  Orosi(欧萝喜);咖啡种植海拔  900-1200m。
  
  Brunca (布朗卡);咖啡种植海拔  800-1200m。
  
  Turrialba(楚里亚拔);咖啡种植海拔  600- 900m。
  
  瓜纳卡斯特Guanacaste;咖啡种植海拔  200m-2020m
 
  
  哥斯达黎加主要品种
  
  波旁,卡杜拉、卡杜艾,薇拉萨奇、Villalobos等。
  
  海拔等级
  
  哥斯达黎加是以海拔等级划分的:
  
  SHB:是极硬豆生长在海拔1500米
  
  GHB:是优硬豆生长在1100-1200米
  
  HB:是硬豆生长在1000米
  
  优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。一般海拔越高咖啡豆越好,这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味,而且也由于较高海拔处的夜晚温度低,可使树木生长缓慢,从而使咖啡豆的风味更浓郁。
  
  蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica),巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。
  
  与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列,蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理和水洗处理方式的的口感区别:比水洗甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也相对更高(同个烘焙度对比的前提下)
  
  蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 
  
  根据说法归纳起来:
  
  黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。
  
  红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
  
  黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。
  
  蜜处理它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。
  
  蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。
  
  基本上,[红蜜]制造过程比[黄蜜]困难得多,但味谱更有深度,一入口略带野味,但瞬间羽化为浓郁水果甜香味,恰似耶加雪菲知名日晒豆Biloya和Aricha的精致发酵香味,令人惊艳。
  
  而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是“晾晒厚度的区分”,晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度,进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。
  
  关于“中南美洲蜜处理咖啡缺乏清晰风味、一味追求发酵特点”话题上,杯测过程中发现,白蜜与黄蜜咖啡丝毫没有传统蜜处理那类的发酵、酱油味,在甜感十足的情况下,反倒酸甜更像一杯优秀的水洗咖啡(对啦,我是个水洗控)。这样的蜜处理方式,带来的是类似红色浆果的酸质、清爽干净的体质。
 
  
  哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞(SanJosé)的南部,它是该国受重视的咖啡种植地之一。
  
  栽培咖啡的历史悠久,不过近10余年来,更进新锐的"干式"处理法蔚为风潮,统称"蜜处理"的新式法,蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净,并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味。
  
  失败的蜜处理咖啡,是什么风味的?
  
  但是失败的蜜处理咖啡,就会有一种浓烈的瑕疵日晒味,与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似,更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡,酸味柔和,如果入口酸到噘嘴,亦菲良品。
  
  蜜处理法首先的就是新鲜度,如果制造期超过10个月以上,迷人的水果甜香味就会流失。
  
  为啥日晒处理保留了100%果肉但是没有那么甜?
  
  日晒毕竟还是保留果皮的,有些微生物的发酵过程并没有那么深入,糖分可能还是保留在干燥后的果肉中。当然,每个处理法都有自身的特性,每一年的气候也会影响到咖啡的风味,确实如果题主想要更深入的了解不同处理方式的风味区别,直接喝是很直观的方式。
 
  
  哥斯达黎加的蜜处理中的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别?
  
  简单理解:保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,以下是我们咖啡馆的几款蜜处理风味对比:
  
  火凤凰庄园红蜜风味:果干,香草,蜂蜜,口感厚实细致,甜感佳,果酸柔和,圆润饱满,尾韵持久,有李子、红莓、栗子和尾韵强烈的蔗糖甜味,苹果皮的清香弥漫出来
  
  叶尔莎罗处理厂黄蜜风味:以极佳天然地理条件及优良区域种植管理技术的而闻名,近乎完美的经典风味,在酸感上具有活泼的柑橘风味,黑莓果类香味、酸质与口感厚实、瓜类香甜感口感滑顺,核果/微花香,而余韵有显着的咖啡花香味,是一款充满拉丁乡村风情的品味咖啡。
  
  拉蜜庄园黑蜜处理:凭借蜜处理的温和果酸、柔和的口感与香甜的优质莓果风味,他们最明显的区别就是从黄、红、黑一种比一种更甜,再加上较丰富的果韵。最大的特色就是有着非常惊人的甜味,话梅、蜂蜜、红糖尾韵。
  
  简单总结:
  
  甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜
  
  干净度:白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜
  
  平衡感:红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜
 
  
 
  【前街咖啡建议蜜处理冲煮】
  
  我们所谓的手法,不是为了调节风味,因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定,手法是为了调节水透过咖啡粉的速度,比例,从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点:
  
  1.水透过咖啡粉的速度(器具的选择)
  
  2.水的温度
  
  3.粉的粗细,状态如何
  
  4.烘焙度的深浅
  
  5.闷蒸时间的长短
 
  
  通常是手冲式萃取,一人份,15克粉,粗细和水温因为烘焙不同的略有调整
  
  1.   黄蜜(中度烘焙):小富士鬼齿研磨3.5,水温90-91度,水粉1:14
  
  2.   红蜜(中度烘焙) :小富士鬼齿研磨4,水温89-90度,水粉1:15
  
  3.   黑蜜(中浅度烘焙):小富士鬼齿研磨3.5,水温90-91度,水粉1:14
  
  以前街咖啡的【哥斯达黎加 黑蜜】为例:
  
  手冲参考
  
  用key家滤杯,16克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:15,中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到233ml停止,萃取时间2:15秒~丰富的日晒甜感,大家可以根据自己的口感微调。
 

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