哥斯达黎加咖啡豆风味特点故事 蜜处理咖啡豆冲煮风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 哥斯达黎加咖啡豆 > 作者:咖啡王子 2022-01-08 我要评论

编辑最后更新 2022年01月08日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。哥斯达黎加的塔拉苏(Tarrazu)是世界上主要的咖啡产地之一,所产咖啡风味清淡纯正,香气


 

前街尝试过众多精品咖啡,如果要选一个国家咖啡风味以甜蜜为代表的话,那么哥斯达黎加蜜处理咖啡豆一定会被提及。哥斯达黎加咖啡最常用的处理法就是蜜处理,因为有个蜜字,所以很多人误以为是加了蜂蜜进行处理,其实那是咖啡的果胶,蜜处理是理论化的统称。



哥斯达黎加是一个经典的中美洲国家,在1949年,哥斯达黎加取消一切军事力量,仅保留维持治安的警察组织,并宣布保持中立。经过70多年,哥斯达黎加迎来欣欣向荣的发展。同样,作为中美洲地区的大国,咖啡是哥斯达黎加农业重要的组成部分。

   

从1832年始,当地政府颁布法例:咖啡农在任何空出未被占有的土地上种植咖啡的话,就能直接拥有那块土地。此政策一出,鼓励了很多人种植咖啡,促进咖啡发展,也正有了这个政策导致了现在哥斯达黎加咖啡多出自私有庄园。


前街在考量哥斯达黎加的咖啡豆时,发现哥斯达黎加的咖啡豆在保持着美洲咖啡纯净的口感与干净度外,还凸显出令人赞叹的甜感。


前街认为,这得益于得天独厚的环境,安第斯山脉的延伸,太平洋与加勒比海海风带来的丰富降雨,丰富的火山土壤。都为了产出高品质咖啡提供了硬性条件。


而哥斯达黎加咖啡的那如蜜糖般的甜感,前街认为与它特别的处理法有着密不可分的关系。哥斯达黎加使用的是蜜处理的方式处理咖啡,在去掉果皮后铺在晒床上干燥,使得咖啡充分吸收果胶的糖分,使得咖啡豆变得更甜。

 

  

哥斯达黎加咖啡产区

  

哥斯达黎加有八大咖啡产区,分别为:西部山谷Valley Central Occidental、中央谷地Valley Central、塔拉珠Tarrazu、三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba。
 

  

其中比较出名的是塔拉珠产区以及中央山谷产区。前街的哥斯达黎加口粮豆就是来自塔拉珠产区的。


哥斯达黎加塔拉珠

 

哥斯达黎加咖啡主要品种


哥斯达黎加与众多拉美国家一样种植的是波旁系的咖啡豆,比如波旁、卡杜拉、卡杜艾。也有种植咖啡名种瑰夏咖啡,不过经前街多次寻豆的经历来看,虽然哥斯达黎加与巴拿马紧密相连,但是哥斯达黎加的瑰夏咖啡的表现与巴拿马的瑰夏还是有差别的。哥斯达黎加也有在本地发现的特有变种——薇拉萨奇与薇拉洛博。


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薇拉萨奇是波旁变种 ,这个波旁绿顶矮生自然突变品种于1950在哥斯达黎加被发现,随后进行了系谱选择(通过连续几代选择单个植物),但是这个品种在哥斯达黎加并没有被普遍种植,而是在1974年,被洪都拉斯咖啡研究所(IHCAFE)引进到洪都拉斯。在气味上是一款复杂度相当高的咖啡,适合中深烘焙,研磨之后的干香带着香水花蜜与樱桃的香气,夹杂着如肉桂般的香甜香料。

薇拉洛博Villalobos产生于哥斯达黎加,是铁皮卡的变种,同铁皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度,叶子为青铜色。此种在高海拔地区生长得特别好,而且抗风能力强,在贫瘠的土壤中也能生长,在遮阴树下生长会更好。味道中最显著的特点是其绝佳的甜度和美好的酸度。
 

  

哥斯达黎加咖啡等级是以海拔等级划分的


SHB:是极硬豆生长在海拔1500米

GHB:是优硬豆生长在1100-1200米

HB:是硬豆生长在1000米


优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”SHB,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。一般海拔越高咖啡豆越好,这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味,而且也由于较高海拔处的夜晚温度低,可使树木生长缓慢,从而使咖啡豆的风味更浓郁。
 

基本上,在国内所买到的哥斯达黎加单品咖啡豆基本上都是SHB等级。



哥斯达黎加蜜处理咖啡豆
 

蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加、巴拿马、和危地马拉等国的咖啡园都有采用此处理法,哥斯达黎加蜜处理咖啡豆更是为人所熟知。所谓蜜处理,就是指带着黏膜(也叫果胶)进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物(果胶)。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。

  

蜜处理法和水洗处理法的的口感区别:比水洗甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也相对更高。

  

哥斯达黎加蜜处理咖啡豆保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,哥斯达黎加蜜处理咖啡豆又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 

  

黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。

  

红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。

  

黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

  

蜜处理好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦激发出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。

  

蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。

 

但是失败的蜜处理咖啡,就会有一种浓烈的瑕疵日晒味,与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似,更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡,酸味柔和,如果入口酸到噘嘴,亦非良品。

  

简单总结:

甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜

干净度:黄蜜>红蜜>黑蜜

平衡感:红蜜=黄蜜>黑蜜

 


风味对比

前街在烘焙好8小时后杯测,称11.3克粉,研磨粗细为中国标准20号筛网通过率70-75%,水温是94℃,倒入200ml水,四分钟后破渣捞渣。
 


【黄蜜】闻起来有淡淡的发酵果香,啜吸时有柑橘、可可、坚果、蜂蜜以及焦糖的风味。整体风味是比较清淡的。

【红蜜】闻起来有着浓郁的发酵红酒香,啜吸时有凤梨、甜橙、油桃、提子、奶油、葡萄干以及枫糖的风味。

【黑蜜】闻起来是浓郁的菠萝蜜、葡萄干以及发酵酒香,啜吸时有李子、柑橘、葡萄干、焦糖、香料的风味。

前街对比这三种蜜处理的豆子,明显能感觉到【黑蜜】处理的有着浓郁的发酵香,香气上会丰富些,【红蜜】处理的在香气上会稍弱一些,而【黄蜜】处理的闻起来香气是比较淡的发酵果香。在风味上,【黑蜜】处理的酸甜感明显,有些果汁的感觉,【红蜜】处理的比较均衡,有着明显的提子的风味,【黄蜜】处理的则比较干净,发酵味并不重,偏向柑橘类的风味。
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前街如何冲煮哥斯达黎加咖啡豆


前街认为,认识一个产国的咖啡豆,必须先从它的水洗咖啡豆开始,为此前街特意推出了口粮豆系列,旨在让更多想了解咖啡豆的朋友更好地认识咖啡的风味。而哥斯达黎加前街推出的是一款来自塔拉珠产区的水洗咖啡豆。


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前街主张新鲜烘焙咖啡豆,有些咖啡店打出现磨咖啡的噱头,许多人以为就是新鲜,其实不然。新鲜烘焙的咖啡豆还需要进行4-5天的养豆期,这样冲煮的时候才能完整地释放出咖啡的风味。当然如果客人家中没有研磨工具,前街也会根据需求(手冲或是意式)研磨好咖啡豆,但需要尽快饮用,研磨的咖啡粉风味散发很快。

 

在冲泡这款咖啡豆的参数建议

  

前街冲煮参数:V60滤杯,15g粉(一人份),水温90摄氏度,1:15粉水比,研磨度(20号标准筛网通过率80%)

 

前街采用分段式萃取手法,也就是常说的三段式注水法,30g水闷蒸30秒,第二段绕圈注水至125g,第三段绕圈注水至225g,总萃取时间(包含闷蒸时间)2'00"。


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2021-12-09 18:45:37

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