深度烘焙咖啡粉怎么冲煮？中深烘培度的咖啡粉手冲冲泡流程？

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• 　　深度烘焙咖啡粉怎么冲煮？中深烘培度的咖啡粉手冲冲泡流程？

   

  　　深烘焙的豆子质地就松多了，吸水佳、粉层受水易膨胀发起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦味相对的重了些，所以一般建议浅烘焙的豆子采用88℃以下水温并水柱大一点，这样比较容易冲出浓郁醇厚的风味。

   

  　　深度烘焙（Full City以上）：温度约80——85度， ,倒入铜壶静置二分钟冲泡，可冲煮出浓郁醇厚的风味。

   

  　　一、 器具简述：

   

  　　1.“细口壶”：细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定（包含在水位下降时，水柱稳定情况是否持续良好）。

   

  　　2.“滤纸”：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。

   

  　　3.“上座-滤杯”：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关。

   

  　　4.“下座-玻璃壶”：上有水量或杯数标示，便于观察滴落的水量是否足够。

   

  　　5.“温度计”：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。

   

  　　6.“磨豆机”：除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。

   

  　　二、基本观念：

   

  　　1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，咖啡粉与水的比例大约是1g的咖啡粉对10c.c.的水，因此一杯150c.c.的咖啡约使用两平匙的咖啡粉。

   

  　　2.可以将重点放在不要使水柱断掉（滴滴答答貌），以及下座的咖啡是否冲到目标的量，初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。

   

  　　3.水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。

   

  　　4.绕圈：手冲绕圈的目的如同搅拌一样，水柱的来回绕圈便是对表面的咖啡粉做搅拌的动作。在绕圈时，可看到被水冲过的咖啡粉颜色与其他不同，只要看颜色逐步把粉层均匀冲到即可。

   

  　　5.出水口的高度：出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。

   

  　　6.浸泡时间：水柱大小、咖啡粉的粗细、滤杯的孔目均会影响咖啡流出的速度。

   

  　　三、 使用方法

   

  　　‘滤纸折法’

   

  　　依滤纸两边的缝线一前一后折，然后撑开。

   

  　　‘水柱大小的控制’

   

  　　‘操作步骤’

   

  　　1. 将滤杯架在玻璃壶上。

   

  　　2. 将热水倒入壶中，插入温度计。

   

  　　3. 折好滤纸并使其贴紧滤杯。

   

  　　4. 以热水淋下使滤纸平贴于滤杯上，同时温热滤杯与玻璃壶。

   

  　　5. 将咖啡粉倒入滤杯，并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平。

   

  　　6. 由滤杯中心点开始冲，以中心绕至外围在绕回中心为一圈。

   

  　　7. 第一圈先淋湿咖啡粉即可停止（滴下的咖啡水不要太多，3滴为标准）

   

  　　8. 看一下泡沫发展的情况，约40秒（出现泡沫往下塌的现象即开始继续冲）

   

  　　9. 再反覆绕圈，冲到所需的水量即可（一般一杯为150 ——180cc）。

   

  　　‘详细图解’

   

  　　“第一圈”：闷蒸-均匀浸湿咖啡粉，开始计时

   

  　　“第二圈”：让粉层向上发展

   

  　　“第三圈”：冲到一杯咖啡的量。此时泡沫渐白，多数的物质已被冲出。     image024  image026

   

  　　【四大变因】

   

  　　温度

   

  　　，萃取效率：水的温度影响了咖啡的萃取效率。如果冲出来的咖啡过苦、焦，可以试试看降低温度。相对的，如果感觉还有很多风味未释放出来，就可以考虑提高温度。2.粉层发展：手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展，粉层中含有气泡，其中饱含咖啡液与空气，气泡越绵密，滤滴时浸泡的效果就越好。在对浅焙豆或研磨过细，粉层不易膨胀起来的情况下，可以考虑提高水温协助粉层发展。

   

  　　研磨粗细

   

  　　粉的粗细对流速及粉层发展等的影响性很高1.萃取效率：研磨越细、颗粒数目越多、萃取效率越大。2.粉层发展：通常越新鲜的咖啡豆，粉层膨胀的情况会越好。但若研磨太粗时，因为水很快的通过，对粉层发展不利。研磨过细时，因为水不易通过，会卡在粉上面，粉层发展的也不好，所以必须使用适当的研磨粗细度。（以小飞马、小飞鹰而言，约3.0——3.5）

   

  　　烘焙度

   

  　　浅烘焙：浅烘焙的咖啡豆比较密实，建议采用90℃以上的高温并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其组织结构越松散，萃取出可溶性物质的效率就越快，吸水佳、粉层受水易膨胀，不过焦苦味相对的重了些。3.因此冲焙度与温度的建议如下：浅烘焙：温度约90——92度，水煮滚后，倒入铜壶内即可冲泡深烘焙：温度约88——90

   

  　　浸泡时间

   

  　　。萃取效率：浸泡时间越长、萃取效率越大。2.整体冲煮时间约3分钟，可调整水柱大小尽量接近目标时间。

   

  　　研磨粗细程度：

   

  　　磨粉粗细

   

  　　萃取效率：同样的在手冲磨粉粗细也影响萃取率，粉较细则萃取率大、粉粗则萃取率小。手冲属于不断加水不断过滤，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗细对流速及粉层发展等的重要性高多了。

   

  　　粉层发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在台糖二号砂糖附近的粗细粉层膨胀的情况会比较好（当然这也会因为烘焙度的不同而有些改变）。接著研磨越粗因为水很快的通过粉层发展的慢、研磨越细因为水不易通过卡在粉上面发展的也慢。所以粗研磨及水柱冲水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉层中挖个洞并增加水柱冲水速度，以提高水的渗透。

   

  　　咖啡与水的比例

   

  　　浓度：一般来说想要增加咖啡的浓度增加咖啡粉的粉量当然是个方法，要注意水冲下去以后渗透的情形。粉量增加了滤杯中的粉层也增厚，建议在中间的水量绕多一点以方便中间咖啡粉受水足够。

   

  　　份量：以我的冲煮习惯，以24g咖啡粉冲360——400c.c.的两杯咖啡，为中淡咖啡的浓度，那是不是要冲300c.c.则用20g粉量，480c.c.要30g粉量呢？答案不是，手冲的浓度会因为流速、水在咖啡粉中停留的时间有关。由于冲愈多杯时冲水时间增加，水在粉层中停留的时间越久萃取效率也就越好。相对地粉量愈少，同样冲煮的水柱流速会造成比较短的冲泡时间。所以冲泡愈多杯可以减少粉量，加大水柱；冲煮较少杯量可以增加粉量，减小水柱。

   

  　　水的温度

   

  　　咖啡豆烘焙的深度

   

  　　【萃取的时间与风味】

   

  　　并非榨出越多成分就越好，就如同茶叶浸泡在热水中，时间短，越没有味道；但时间长，则容易发生杂味、涩感等令人不舒服的味道。我们萃取的目标是找出最适合的点，让讨喜的味道多一点、令人不适的味道尽量少一点。

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2018-08-30 15:58:21