咖啡生豆日晒处理的优劣势？日晒咖啡豆的有什么风味？日晒处理有

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• 　　咖啡生豆日晒处理的优劣势？日晒咖啡豆的有什么风味？日晒处理有什么细分类？

   

  　　所以日晒豆就是用最原始、天然的方式，把咖啡樱桃（果实）直接曝晒，变成果干后，然后再把果皮果肉去除；

   

  　　中间变素很多，比如果实的成熟度、瑕疵；曝晒、干燥不完全或缓慢，或碰上下雨（所以采收季多雨的地区不适合用日晒法，容易发酵过头或霉变）；成品后的挑选；所以好的日晒豆比水洗豆贵，便宜的就得碰运气（有些地区水资源缺乏，所以只能承袭古法用日晒，各个条件都配合好，也有好日晒豆，但因为商人层层剥削，碰上质好的，即使买便宜，他也不会卖便宜）！

   

  　　据传日晒法是最古老的处理方式，也是最简便最不需要器具的一种，第一步需要放置水中筛除浮豆，借由水的浮力，使果实内缺损、不成熟的咖啡豆自然浮起，而下沉的则为饱满较无问题的咖啡豆。

   

  　　同时简单清洗咖啡果实表层脏污，汰除树叶、杂枝，以免曝晒时造成发霉、杂味。

   

  　　选择容易接触到阳光的平坦空地上，第二步骤铺平咖啡果实，尽可能不要重叠、过密的堆放，不然很容易滋生细菌引发发霉，每日皆需要多次的翻搅，依天候状况增减曝晒时间长短，通常大约需要二至三个礼拜，准确检测标准为：拨开果肉，检测咖啡豆含水量低于12%以下。

   

  　　翻搅的过程中，记得将落叶、昆虫挑除，避免以发虫蛀豆等瑕疵。

   

  　　通常此时的咖啡豆呈现黑红色，第三步骤脱除晒干的果皮、果肉，带壳进行陈仓保存，大约需要一个月左右时间，才能让味道更厚实与沉淀，现代大部分皆使用机器取代手工，但仍有部分落后区域、小农采用钝物敲摩脱果皮。

   

  　　建议使用机器脱除，可以减少破坏咖啡豆本身的完整性，陈仓记得选在干燥不接触阳光的位置。

   

  　　优点：

   

  　　日晒处理法的过程中，所需的水量较少，相对所需的成本较低，其风味拥有较为丰富的水果香气、果酸味道。

   

  　　缺点：

   

  　　必须放置在可接触阳光的位置，对于于天候环境的要求较为严苛，一般集中在热带干湿分明的气候国家，天气、环境不可控因素较多，处理不当时，容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题，此时风味杂质较多。

   

  　　日晒法是世界上最古老的咖啡豆处理方式，也是最简易的方式 。

   

  　　将果实倒入水槽筛选，成熟豆将会沈入底部，浮豆就加以剔除

   

  　　再来放置户外日晒至含水量降至12%以下

   

  　　期间需不断翻动咖啡豆以防发霉

   

  　　最后放入机器去除果皮果肉及羊皮壳即可装袋。

   

  　　（浮豆：多为发育不良豆或是过熟豆）

   

  　　此处理法优点简易、省水、成本低

   

  　　缺点是在日晒过程中因未去除果肉而易发霉

   

  　　或者是干燥程度不一导致发酵过头而产生酸臭味。

   

  　　日晒处理法风味多带热带水果、莓果、酒香，口感醇厚，层次丰富

   

  　　适合爱好浓郁水果风味的饕客。

   

  　　日晒法

   

  　　日晒法是最古老、省事的生豆处理法。

   

  　　一　筛除浮豆

   

  　　把收成的咖啡果实倒进大水槽里， 成熟饱满的果实会沉入水底;

   

  　　发育不全或者过熟的果实会浮上水面， 这些浮豆需加以剔除。

   

  　　二　日晒干燥

   

  　　再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，

   

  　　放到晒豆场上去日晒， 自然干燥到海水量约12%,

   

  　　所需时间约二至四周， 依据产地气候而定。

   

  　　三。去壳

   

  　　将完成自然干燥的[果干]

   

  　　以去壳机器打掉干硬的果皮， 果肉和羊皮层，

   

  　　生豆就出现了。

   

  　　日晒法的优点

   

  　　1.简单， 处理成本低。

   

  　　2.生豆在果肉内自然干燥， 吸收果实精华， 所以果香浓郁， 甘甜明显， 醇厚度优

   

  　　日晒法缺点

   

  　　1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆， 造成品质起落参疵

   

  　　2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉， 污染生豆

   

  　　3.机器去壳不免伤及生豆， 造成外观缺陷

   

  　　半日晒法

   

  　　传统日晒法区域提高日晒豆品质的改良处理法

   

  　　一。筛除浮豆 （同日晒法）

   

  　　二。去果肉（同水洗法）

   

  　　三。日晒干燥

   

  　　将去完果肉， 带著果胶的种子移入户外日晒数日，

   

  　　期间须不断翻动， 使种子可以内外干燥均匀。

   

  　　巴西的半日晒后段， 会以机器进一步干燥， 使含水量降到10.5-12%

   

  　　哥斯达黎加有名的蜜（Miel）处理法， 也是半日晒法，

   

  　　差别在于干燥阶段， 全程均以阳光日晒干燥

   

  　　四。熟成

   

  　　将干燥后的羊皮生豆放入特制容器中， 储存数十日使其[熟成]

   

  　　最后打磨去壳得到生豆

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2018-08-31 18:46:39