对一位初探自家烘焙咖啡殿堂的人来说,对于一开始"亲密战友"的选择 (烘焙机),
常有摸不着头绪的感觉,因为就已经为了茫茫机海而头痛不已了,
还要辨别各机种中的 热风 , 直火 , 改机 , 价格 ... 等总总因素,
这些复杂的评比,反倒是令真的有心迈开自家烘焙之路的人却步
到底,我们应该用什么样的基本角度,去判别哪一台烘焙机才是自己心目中的Best buy呢?
在这里,我们试着去撇开各烘焙机的实体因素,
ex:火力,风量,耐用度....等等,
我们希望在所有的评比项目中找出一个共通的基本的原则,
来讨论各烘焙机的比较,这个原则就是:
"机器本身在人为操作下,能否容易达到次次烘焙的稳定一致性"
或许有许多人没有想过这个问题,但是综观所有的烘焙机改机目的,
其背后的理论关键支撑,几乎都是这个原则的发展
我们知道烘焙豆子的时间中,可以调整的因素很多,
在热风型烘焙机中,我们试着去调整火力与风力的组合,
在直火的Alpenroast中,我们试着去调整火力与风门之间的配合,
两者再搭配温度计的监控与鼻子闻豆子自身内部反应味道的调整,
到最后,得到我们所想的曲线最后产生出来的豆子
ex:
1.拖长一爆后到二爆前的时间,以增加甜味,body,磨不要的味道
2.太新鲜含水量太高的豆子适当的拖长脱水时间,有助于完整味道的呈现.....等等
"但是,如果烘焙机本身的稳定性以及可操纵性不够,那就无法完整验证各理论的实际结果"
现在基于以上所讨论的,我们将现在市面上可选择的烘焙方式归纳如下:
稳定一致性
低 : 平底锅, 奶粉罐....等等
注:这是最便宜简便的直火型烘焙机入门,器材取得制作简单,
但是烘焙时可控制与可计量能力不足,造成稳定性不足,
不同批次与不同批次的差异性会因手的熟练度不同有大程度的差异
稳定一致性
中: HB爆米花机, 汉米尔顿, 妙管家烘焙机...等等
注:这些的共通性为基础的热风式烘焙机,热风式因为要吸入外在空气加热,
再加上因为银皮乱飞的因素考虑,许多人都选择在户外,阳台烘焙,
造成受环境影响太大,气温湿度的不同,会让一样的烘焙手法却有不同的结果,
而且后两台的机身脆弱不耐高温,但是仍然比手摇平底锅好控制
稳定一致性
高: Fresh Roast, Alpenroast.....等等
注: FR因为豆皮收机机制完善,可以在室内烘焙,排除环境影响因素,
加上它的透明式烘焙室可让新手完整了解豆子烘焙状况,
Alp本身为半密闭式直火烘焙机,周遭环境的影响非常小,
所以可以得到相较于其它型式的机器更大的稳定度
机器稳定度高,才能让各烘焙曲线的意义,经由一次次的试验,
完整确定的在杯子中发现验证,这样烘焙的经验便能快速累计,
反之,每一次最终结果的不同,会让人迷失在
"到底是什么因素导致我杯子中出现了这个味道" 的迷惘之中
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2014-09-09 14:29:38
