什么是拼配咖啡豆？意式拼配豆能否手冲？意式咖啡豆可以自己拼配

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• 　　什么是拼配咖啡豆？意式拼配豆能否手冲？意式咖啡豆可以自己拼配吗？
   
  　　拼配：由于各单品咖啡豆的性质回异，而人的口味也不尽相同，大部份的咖啡店都不会单纯地使用单一品种和来源的咖啡豆来冲咖啡，而是把数种不同种和味道特色的咖啡豆以不同的烘焙深度处理后再混合起来，成为拼配豆，也就是大家说的“Blend豆”。由于不同地域的人对咖啡的味道也会有不同的要求，每一间咖啡店拼配出来的豆的风味也会很不一样，不过大家都会以平衡各种味道和厚度为最终目的，使自家的拼配豆能够为大众所接受。在咖啡店中经常喝到的意大利式牛奶泡沬咖啡系列大部份都是以拼配豆冲调而成；而少数咖啡店也同时会供应以单一品种咖啡豆冲调出来的咖啡，一般以无糖无奶的方式奉客。根据每种咖啡豆的特性及烘焙度及比例， 拼配成不同口味的综合咖啡来增加口感， 香味及复杂度。
   
  　　单品：全称“单一品种咖啡 single origin coffee”，意思指来自同一地区、同一庄园的单品种咖啡豆。每个产地的咖啡豆都会有不同的特性，而“喝单品”就是品尝由单一庄园咖啡豆冲出来的咖啡，通常都是以无糖无奶的黑咖啡形式，以品尝该品种咖啡豆的独特味道。
   
  　　传统商业领域里，混合不同产地咖啡豆做出拼配咖啡豆主要是为了达到平衡的口感和统一的味道，并且降低成本。当第三波代表的精品咖啡店开始注意到咖啡生豆保存期并没有以前人们认识的那么长（1——2年），他们提出更严格的要求，于是产生了“季节性拼配”这个概念。由于全球各咖啡产国咖啡成熟收获的季节不一样，这样实际上一年四季都能买到不同产地出产的新鲜咖啡生豆。选取当季能拿到的最好的咖啡豆混合，拼出一款适合做浓缩咖啡的配方，这样的结果是客人去店里可能不同季节喝的咖啡味道是有细微区别的。比如夏天你能喝道一款有着草莓，凤梨香气的浓缩咖啡，到了冬天喝到的可能就是橡胶玛芬蛋糕或者太妃糖风味了。咖啡是大自然的产品，不可能象工业制成品能一成不变。能喝到这样丰富多彩口味的咖啡才应该是咖啡的魅力
   
  　　做拼配咖啡，即使是季节性拼配（通常3个月左右，咖啡店会换一次拼配）也难以避免到后期该拼配的香气和味道不如刚推出这款拼配的时候那么好了。这是因为咖啡生豆整体的品质随着保存会下降，但是不同咖啡豆，这个品质下降速度是不一样的。
   
  　　干香：咖啡豆经研磨后所散发的香气，一般而言，会有果仁香、油脂香、水果香、焦香、花香等等的香气散发，而强度则后烘焙度影响。
   
  　　湿香：咖啡经冲调后散发的香气，类别和干香差不多，但有了热水气后，同一种咖啡豆所散发的香气的种类和强度都会大幅改变。可以想像干香一般都是具油溶性的，而湿香则倾向水溶性的香味。
   
  　　风味：每一个庄园的单一品种咖啡都会有著其独特的风味。通常以水果味、花香味和坚果味做主，当中也会再细分为不同种类的果，如柑橘、莓、梅、玫瑰、茉莉、核仁、可可等味道。每种单品咖啡都会有数至十数种不同的味道，混合成为该品种独有的风味。这些不同的味道在不同的冲法和萃取温度下会有不同的表现，大体上说偏向甘苦味的风味会先在高温出现，当温度降低，酸甜类风味就会慢慢浮现。而所谓风味的复杂度，就是一种豆在同一种冲法下能够冲出多少种味道，拥有的味道愈多，咖啡的风味就愈复杂。
   
  　　果酸：可以说是风味的一种，不过果酸的地位在各种风味里是比较重要的存在。这些果酸和一般在茶餐厅喝到的咖啡酸味完全不同，茶餐厅的咖啡因为过度萃取，也就是大家所说的“煲㶶左”而变酸，是带刺激性的酸味；而高级咖啡豆的酸却是具有独特香味的酸味，再加上咖啡本身的风味，就会成为非常可口而且芳香扑鼻的果酸香甜感。所有单品咖啡豆都会有著不同程度的果酸，而程度之差也能够十分巨大，由细小得几乎无法辨别出来到以跳脱鲜明的果酸作为主角都有。果酸的表现会随著鲜豆的处理方法 （日晒？水洗？） 和烘焙程度来调整，咖啡师同时也可以透过控制萃取的温度来控制咖啡的酸度。
   
  　　厚度：陈豪的节目常说的body，也是苏丝黄说很讨厌的口感。就像品酒师在口试红酒时用舌头量度酒的重量一样，咖啡的杯测师也会这样去测量咖啡的厚度。厚度受咖啡豆本身的油脂量 （crema） 和烘培度影响，另外不同的冲泡方式也会对厚度产生影响。
   
  　　鲜明：这是一个比较抽象的概念。有些豆子的味道角色本身比较强烈，层次分明突出，像跃然于纸上般的跳脱，我们就会说那种咖啡拥有某种鲜明的风味。反之，若果咖啡的某些味道比较上柔和沉著，没有特别抢主角之感，我们就会说它有某种柔和、深沉的风味。
   
  　　余韵：也就是红酒爱好者说的after taste，当咖啡滑进喉咙后，有一部份味道会留在品尝者的舌尖上好一段时间，这就是余韵。对比咖啡的整体风味而言，余韵的味道比较单一，但感受时间极长，带来的震憾绝不下于整体风味。
   
  　　杂味：杂味指的是像烧焦味、炭味、泥土味、苦涩味、草药味等等比较狂野的味道。这些味道通常是在不当的烘焙过程或是由过份萃取所产生，也有部份是咖啡豆本身所带有的味道。有些时候少量的杂味会是该咖啡豆的独特记认，咖啡师会运用不同的冲泡技巧试图降低豆子本身不良的杂味，又或是试图令杂味和风味变得调和起来。
   
  　　杯测：cupping test，咖啡师用以试豆的方式。世界上有很多不同的咖啡豆大赛，为来自世界各地数百种的咖啡豆进行评分，所使用的就是杯测的方式。一般把把豆子浅烘焙，磨豆后直接把热水撞上去，待豆粉沉淀后拨开表面的渣，再用茶匙试咖啡，为豆子的整体风味评分，通常一种豆子重覆杯测五次。咖啡师相信这样能够把咖啡最原始的味道，包括杂味，都萃取出来。就如品酒师一样，要成为杯测师也要经过一连串考牌程序。但要注意的是，有别于品酒，杯测的目的不是为了品尝咖啡，而是为了透过反复的测试来衡量咖啡豆风味的表现和稳定性并作出评分，是维护精品咖啡质素的重要关口。而每年公布的Cup of Excellence （CoE）则是世界精品咖啡师协会每年透过杯测，从数百计的咖啡豆之中选出风味稳定性最佳的十强。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，　　
  
   

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2018-09-18 18:44:46