云南咖啡豆品种特点介绍 卡蒂姆小粒咖啡豆风味口感描述价格档次

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:Lai 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)01|产区简介云南小粒咖啡适宜生长在海拔8001800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔110

微信图片_20210809175152

 
云南咖啡近年的知名度非常高,中国适合种植阿拉比卡咖啡的地方非常少,因为种植咖啡而出名的地方那就越少啦,那云南算是国内比较出名的咖啡种植产区了。不过大家不知道的是,前街咖啡在2013年就开始在云南发展种植事业啦。云南咖啡豆的品质也在不断的上升,越来越多的精品咖啡店内都会优先考虑云南咖啡,这也说明云南咖啡的发展越来越好了。但是,作为长期关注云南咖啡产区,前街对于云南咖啡的不足也深有身体感受,总体来说,云南咖啡是一个不断向精品咖啡发展的状态,但至少目前并不完全具备精品咖啡的所有条件,所以,国内积极发展云南咖啡事业的伙伴仍需努力!!!
 
云南咖啡豆品种现在大多数为卡蒂姆品种,卡蒂姆是提姆(Timor)和卡杜拉的杂交,所以具有抗病性强、高产量,在中美咖啡品种占据一席之地。前街上架的云南咖啡豆中,有一款为云南小粒咖啡,品种就是卡蒂姆咖啡。云南小粒咖啡原本指的是纯阿拉比卡品种的咖啡,小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。主要种植产区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。

 

 

云南咖啡豆的卡蒂姆品种生长旺盛,副性状稳定,树冠顶芽嫩叶翠绿色,整株叶色浓绿色,株形柱形,节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强,也有一定抗寒能力。和铁皮卡产量相比,云南的卡蒂姆产量非常高。其实,据前街了解到,一开始云南最先种植的并不是卡蒂姆品种,而是品相极佳,甜感也较好的铁皮卡品种。后来,随着国际大品牌入驻云南,并在当地提大量的货,为了能尽可能多地提高当地咖啡的产量,于是推广种植卡蒂姆品种,由于铁皮卡产量较低,而且容易感染铁锈病,打理起来非常困难,经济收益不高,令云南咖农不太愿意种植铁皮卡。
 

Coffee-leaf-rust-lowerleaf-surface

 
虽然卡蒂姆品种在云南的适应性非常好,但是卡蒂姆风味却是一直是被大家关注的问题,就像韩怀宗在书里就经常用 “魔鬼的余韵”来形容卡蒂姆的风味。但是前街认为,影响咖啡风味的因素有很多,并不能一概而论。比如印尼地区的曼特宁咖啡的品种就是卡蒂姆,而曼特宁的咖啡风味却还是广受好评的。
 
虽然,铁皮卡在云南种植的比较少,但是铁皮卡咖啡风味却是很好的。前街其中的一款云南咖啡豆品种——花果山咖啡就是铁皮卡,冲煮出来的风味也非常不错。因为云南地区全年高温多雨,云南咖农充分利用了这自然条件,利用水洗处理法处理咖啡豆,将咖农采摘好的咖啡浆果用去果皮机将果皮和果肉去除,然后将处理好的咖啡豆引至一个干净的水槽,浸泡大概18个小时,利用发酵去除残留的果胶,然后就可以进行晾晒处理。
 

fully washed-Yunnan

 
所以前街也对这云南小粒咖啡和花果山咖啡进行了杯测和冲煮实验。云南咖啡豆风味特点都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味。前街为了突出云南咖啡品种的风味,对这两款云南咖啡采用中度烘焙。
 
前街咖啡会在云南样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
 

IMG_4019

 
前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下:

云南花果山咖啡豆杯测结果:入口有丰富的瓜果香气,草本香气,入口柔顺,中段坚果,巧克力风味尾段李子酸活泼明亮,后段有红茶、红糖感。


云南花果山2


云南小粒咖啡豆杯测结果:酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 

口粮豆系列


 
大家也可以从前街的云南咖啡风味杯测结果看出,云南咖啡的特点并不是以酸质为主调的产区,反而云南咖啡豆风味都是比较均衡的、基调以坚果、红糖风味为主。而想要更加清晰地体会云南基本风土,可以从前街的口粮豆系列入手。云南咖啡的这种风味的形成也离不开云南特殊的地理位置,云南的自然条件与哥伦比亚十分相似,都属于低纬度、高海拔、而且昼夜温差较大。


从刚才前街对云南咖啡的杯测结果来看,口感也非常不错。像前街咖啡的云南小粒咖啡,这款云南咖啡有点类似哥伦比亚咖啡风味,但又不完全一样。前街咖啡的这款云南小粒咖啡,闻起来的干香是坚果的香气,但喝起来更多的是巧克力,坚果、奶油风味,但没有哥伦比亚咖啡的焦糖甜感,反而更多的是红糖甜感,口感算是整体比较均衡。

 

23


得益于云南优越的气候条件,云南咖啡的树苗从一开始种植到结果收获,一般会经历四年时间。前街了解到,一般咖啡花的寿命会较短,一般只有两三天。云南小粒咖啡开花的盛花期一般在3-5月,一般受雨量和气温的影响会非常大,种植高度对于咖啡种植来说是基础因素,云南大片的山地都能达到1000之上,昆明海拔1895米 ,保山海拔1653.5米、 大理海拔1976米 、楚雄海拔1773米、 德宏平均海拔800到1500米 、迪庆平均海拔3380米。海拔高了,再考虑温度,一般而言,黄金咖啡带在南北回归线之间,原因就是一出线产生霜冻的机率非常大,遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山,冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响,以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
 

微信图片_20211113130140

 
而前街咖啡在建立初期,为了能全方位地了解并输出咖啡知识,甚至在云南的临沧建立了咖啡庄园,也就是在2013年的时候,就已经在前街咖啡庄园内种植最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。临沧的气温平均在21度左右,最高温可达40多度,是种植云南小粒咖啡理想的产地,临沧产出的云南小粒咖啡,浓而不苦,醇厚香醇。


WechatIMG167


2022年已经到来,云南咖啡的采收工作暂时告一段落,而前街咖啡庄园最新一批咖啡豆也已经上架。


前街2013


前街咖啡前街云南日晒铁皮卡

产区:云南临沧

庄园:云南前街咖啡庄园

海拔:1300米

品种:铁皮卡

处理方式:日晒铁皮卡


前街咖啡庄园出产的铁皮卡采用的是最原始、最传统的咖啡生豆后置处理法,也就是日晒处理法。经过日晒处理后,前街的铁皮卡咖啡口感更为厚重,酸甜感更加突出,拥有柑橘、莓果的调性,带有一丝发酵酒香,焦糖甜感,奶油余韵。


最后,就让前街给大家分享一下前街在冲煮云南日晒铁皮卡时的参数:


滤杯:Hario V60

水温:90摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%


13


先注入30克热水并闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段,等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。


前街在发货时,送往大伙们手上的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,而收到货时,已经经历了4到7天的养豆期,其风味也是最佳的时候。前街也注意到一些小伙伴因家中磨粉设备细粉率高而选择让前街代磨粉,需要注意的是,咖啡在研磨成粉之后,其风味物质挥发速率加快。


因此,前街建议购买整豆,现磨现冲,才能感受到最佳的风味。而当小伙伴们刚收到前街的咖啡豆后,在冲煮的时候能看到非常漂亮的闷蒸“汉堡”。而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925

 
 
 
 

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 贝拉姆咖啡 咖啡馆欧洲 闹醒咖啡 x咖啡待遇 咖啡因 烟油 外国影片咖啡馆 最简单的咖啡糖做法 血糖高的人能吃咖啡吗 猫咪食用咖啡粉 机器泡咖啡方法 咖啡厅电话 大庆 咖啡 投资咖啡厅多少钱 ucc炭烧咖啡 狗 速溶咖啡 咖啡树可以做成什么 电脑咖啡笔 咖啡器具咖啡知识介绍 瘦身咖啡有效么 上岛咖啡桂林店

转载请注明出处。

2023-01-10 11:10:32

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评