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虽然对压力变化和口感有了一定了解， 但由于时间关系，无法做全面的变压实验。而且，全面的测试最好有一个系统的理论构架。 而这个构架则是我陆陆续续完成的萃取框架系列文章。 因为这里涉及到萃取效率和萃取均匀的问题。
再者， 变压无疑是现今咖啡“高科技”宣传最多的话题。 但可惜的是， 对变压理解的人并不是很多， 更很少有人能好好利用它，在咖啡馆制作， 并有很好的复制性的咖啡。 所以， 很坦诚地说， 除了机器构造的与众不同外， 我个人并不是很感冒。
然而， 最近花了一定时间了解了设备，尤其对拉杆咖啡机有了一定了解。 实际上 ，40年代末的拉杆机就是一台能够合理变压， 具有可复制性的咖啡机。 在这里， 大家可以参阅kees官方网对拉杆机的介绍， 虽然它的操作模式和其他拉杆机或多或少有一些不同， 但基本原理还是相同的。
大致上， 拉杆咖啡机在萃取时候是这样的，（为了帮助理解， 并针对的是拉杆机， 而非kees特有的功能。我稍许改变了描述方式。）
1. 当拉杆在最高位的时候。 是有一个低压预浸泡功能。 让水在低水压下， 慢慢渗透咖啡粉。 这就类似于手冲的闷蒸， 释放二氧化碳。（详见我另一篇日记， 萃取均匀）这里值得注意的是， 拉杆的圆柱体和粉饼直径相当， 这也促进了均匀萃取的效果。
2. 当滴出第一滴咖啡液体时， 拉杆下压到低位， 开始9压力萃取， 并随着拉杆缓缓上升， 9个压力是缓缓平滑过度到5个压力的。 对萃取口感来说， 随着萃取效率降低， 类似于提早刹车，我们可以有更好的容错性， 因为有更多时间防止咖啡萃取过度。 并且拉杆机的材质是铜，所以保温性能较好， 防止了热量损害， 保证了温度的稳定性。当拉杆回到原位， 萃取压力回归为0
这一类的压力曲线有两个意义，
1. 不再是恒定9个气压， 考虑到了咖啡新鲜度的预浸， 以及最后防止过度萃取。 这类的尝试， 我曾经在自己的机器上模拟过， 的确可以得到更干净口感的咖啡。
2. 只是我是为了这个曲线而模拟，需要很多的兼顾， 看时间， 读秒， 萃取一段时间， 再拉回到低位。 但拉杆咖啡机的一个“拉杆”动作就可以完全兼顾了。
拉杆咖啡机也很美观， 对于我来说， 它抢了speedster的风头。 文章指出， 咖啡店咖啡师用拉杆机制作咖啡， 感觉是完全不同的。 也难怪那不勒斯90%咖啡店使用的都是拉杆机。
当然， 新的咖啡机， 如拉杆咖啡机La Marzocco已经有了压力曲线储存功能。 但，就我而言， 拉杆这个模式的确是非常简单易用。 而我们现今的压力变化曲线， 虽然更加智能， 但最终的目的， 至少我认为， 不是给萃取很多很多选择， 而是稳定出品一杯好喝的咖啡。
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2018-12-21 16:52:56
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