咖啡豆朗姆桶发酵是什么？喝起来的咖啡真的有朗姆酒的风味吗？中国咖啡网

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　　我们又发现在哥伦比亚处理方法上也有不俗的表现，这一次是来自哥伦比亚芬卡-圣荷西庄园的朗姆酒处理的Castillo Naranja！很多咖啡爱好者对风味都会有过纠结，你们说的风味我怎么都没有尝到？那些传说中的花香和各种水果为什么我都感受不到？除了技术上的不熟练（比如利用鼻后嗅觉抓取风味），还有另一种可能就是——不是所有咖啡都有非常具象的风味。

　　如果你也是这种情况，那这一款咖啡不会让你失望。

　　这一款哥伦比亚咖啡有着明显的朗姆酒风味，热着喝有一种丰富的水果风味，像朗姆酒为基底的鲜果Punch；如果做成冰滴或者冷萃，酒感更强，甚至会有威士忌的感觉。那么，究竟为什么这款咖啡里能出现朗姆酒风味呢？

　　这主要得益于它的处理方法。这款咖啡生豆选用的是三次首选Supremo级别的卡斯蒂优 Castillo Naranjal 树种，在脱皮后放入橡木桶低温发酵，发酵完成后经过水洗处理，最后在日晒架上晾晒干燥。

　　这种处理方法起源于芬卡。圣荷西庄园的女主人Monsalve Botero的奇思妙想，有天她在陪同老公（从事朗姆酒橡木桶制作及朗姆酒酿造）填装朗姆酒蒸馏液准备发酵时突然想到，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵，是否能有不一样的风味产生？为此，女主人Monsalve Botero从2013年开始尝试了以不桶陈年长度的哥伦比亚橡木桶进行不一样发酵时间的酿酒式低温发酵，这一支豆子就是在各种尝试中表现比较优异的一支。

　　在豆商告诉我比较详尽的哥伦比亚咖啡产区资讯的时候，其实让我联想到韩怀宗老师的脸书贴文中，曾提到“……他的做法是去皮后，带壳豆不碰水，置入桶内加盖密封，以防止苍蝇袭来，纯粹是基于卫生考量，在冬天摄氏10度左右的低温进行二至三天发酵脱胶，再取出水洗，未料误打误撞成低温低氧发酵法。这和2015年澳大利亚咖啡师 Sasa Sectic的二氧化碳浸渍法赢得冠军有点神似，也就是靠著糖分发酵产生的二氧化碳，协助厌氧菌取得优势，在发酵时产生的酸质与芳香物，会优于好氧菌的造香。……王策为台湾赢得 2017年世界杯冲煮赛冠军的赛豆也是采用萨尔瓦多后制师的低温无氧日晒手法而抡元。低温无氧发酵或者是控制含氧量的发酵法，已然成为近年咖啡后制的新趋势与显学。……”

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2019-01-14 12:25:46

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