印尼曼特宁咖啡豆

苏门答腊曼特宁咖啡豆和哥伦比亚咖啡豆特点和故事 适合什么人喝

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-08-26 18:08 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 曼特宁咖啡 曼特宁咖啡产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛,又称为苏门答腊咖啡。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆,属于印尼稀少的阿拉比克种咖啡豆,以Takengon和Sidi



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在门店或是在天猫旗舰店上,经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆?因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了,那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故,不知道大家是否也了解呢?有关世界最大的水洗咖啡豆出口国哥伦比亚的咖啡,大家是否也了解该咖啡产区的特点呢?来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。


 
曼特宁故事起源
17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上,神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。
 
曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称(像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名),他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。


 
为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间,日本佔领了印尼,其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板还以为他是在问:「你是哪裡人?」,所以回答了:「曼代宁族 (mandheling)」。
 
第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「 曼特宁 」,就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。(这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ,简称 PWN ,也是黄金曼特宁的商标所有者)。
 
曼特宁咖啡
曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛,又称为“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆,属于印尼稀少的阿拉比克种咖啡豆,以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。苏门答腊神秘而独特的自然环境,赋予了曼特宁浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,并带有微微的巧克力和糖浆味。


 
曼特宁咖啡豆的颗粒较大,豆质较硬,栽种的过程中很容易出现瑕疵,采收后需经过严格的人工挑选,否则容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度的不同也会直接影响咖啡的口感,因此成为争议比较多的单品咖啡。曼特宁咖啡豆的外表可谓是咖啡都中最丑陋的,但是曼特宁咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
 
曼特宁咖啡特点
曼特宁风味浓郁、甘香、纯苦、醇厚,带有少许甜味。由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性,因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后,都不会出现令人讨厌的酸涩口感。经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大,生豆呈褐色或者深绿色,带有焦糖般的特殊香味,口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用,但也是调配混合咖啡的不可或缺品种。
 
常见的曼特宁有哪些呢?
这里展示前街咖啡的四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。


 
1、林东曼特宁
产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。
印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。
 
曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。
 
前街咖啡·林东曼特宁
产区:林东产区
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
 

 
2、黄金曼特宁
黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。
 
前街咖啡·黄金曼特宁
产区:亚齐 GAYO山
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法


 
前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。
烘焙曲线
前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。


 
冲煮参数
日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
 
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)


 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味描述
层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
3、老虎曼特宁
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
  
前街咖啡·老虎曼特宁
产区:亚齐
海拔:1500m
品种:铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong
处理法:湿刨法


 
4、陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。
 
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。


 
前街咖前街咖啡·陈年曼特宁
产区:苏门答腊
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国,以及世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75%的产品出口到世界各地,其中农作物占农业GDP的10%至16%。而令前街咖啡惊讶的是,这些咖啡的大部分来自小型农场,60%的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷,而只有0.5%的咖啡种植面积超过20公顷。
  
哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种,也是传统的深度烘烤咖啡,具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡豆特点,香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,回味无穷,无论是外观及品质,哥伦比亚咖啡均属上品。


  
火山土+家庭式经营
相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入,并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。在高度和火山土的理想栽种环境下,哥伦比亚所出产的咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消费者所推皆待至熟透才可以人手采摘。他们珍惜所居住的一片土地,由选择肥料以至开垦都会适可而止,所以较少土地疲劳。除咖啡以外,当地人还会在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚,以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大,温差小,咖啡豆成熟慢崇。除了先天条件外,哥伦比亚咖啡比巴西优质还有一个主因﹕家庭式经营。他们没有重型机械收割灌溉,也没有闲钱聘请工人,所有咖啡果实,有利于咖啡碱和芳香物质的积累,因而咖啡质量最好。
 
哥伦比亚咖啡产区
哥伦比亚的咖啡产区分成商用豆和精品豆。商用咖啡豆的产区集中在哥伦比亚的中部和北部,多半是大型企业化的咖啡农。其中知名的是「MAM」三大产区,分别为麦德林(Medellín)、安美尼亚(Armenia)、曼尼札雷(Manizales),主要风味是熟知的中美洲风味,果酸感强。不过东北部的桑坦迪省(Santander)产出的布卡拉曼卡(Bucaramanga),却是以酸度低,苦香感重而知名,有点类似印尼的曼特宁。(会有这样的现象有可能是因海拔较低的关西,酸度下降)


 
精品咖啡豆的产区则是以南部为主,海达约在 1500 公尺以上,而且有著许多的火山,造就不少知名精品产区,包括考卡省(Cauca)、薇拉省(Huila)、梅塔省(Meta)、托利马省(Tolima)、娜玲珑省(Nariño)等等,主要风味为焦糖香气,带著精緻的莓果香气和酸香,且甜味明显!
 
哥伦比亚咖啡
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。


 
前街咖啡·哥伦比亚粉波旁
国家:哥伦比亚
产区:考卡省
庄园:帕拉伊索庄园
品种:粉波旁
处理法:水洗处理
海拔:1930米
 
烘焙建议
结合哥伦比亚咖啡豆特点,制定了以下烘焙参数
烘焙机杨家800N(烘焙量500克)
炉温至摄氏165℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'35",炉温145℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到80,176℃时火力降到60,风门保持不变。


 
7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'57"开始一爆,调小火力至40,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'05",195度出锅。
 
冲煮参数
滤杯:Hario V60
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
整体比较干净且均衡,感觉比较轻盈、顺滑,带有水蜜桃、李子、西柚、奶油、烤杏仁、可可的风味,余韵的茶香、花香持久。 
 
曼特宁和哥伦比亚咖啡适合什么人喝呢?
曼特宁咖啡:适合喜欢口感醇厚,风味浓重的朋友。曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度,但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合著最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。
 
哥伦比亚咖啡:喜欢清淡口感的人,可选择含带酸性的哥伦比亚咖啡。哥伦比亚咖啡烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味,具有酸中带甘、苦味中平的良质特性,因为浓度合宜的缘故,常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味,不像巴西咖啡那么浓烈,不像非洲咖啡带着酸意,而是一股甘甜的淡香,低调而优雅。
 

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