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在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应：例如，咖啡因，会在冲煮的初期被萃取出；果酸会在一开始就被萃取出来，然後是甜感，紧接着最後的阶段，苦味被萃取出来。
所以，水温究竟是怎麽产生影响的呢？温度越高的水，萃取物质的速度就会越快，许多不同的因素都会影响咖啡的风味，冲煮时要十分的小心控制萃取率。在高温阶段，萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化，行业内一般会用“过高”、“有焦味的咖啡”去精确地形容用高温萃取下，萃取风味控制有缺陷的咖啡。那如果温度过低呢？水温不够，则无法对咖啡进行正确的萃取，萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式，就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。例如：冷萃咖啡 ——将研磨好的咖啡粉放入盛有常温冷水的容器中，然後密封存放在冷藏环境下20-48小时，取出过滤制成；冰滴咖啡 ——使用冰滴壶制作，用冰块对咖啡粉进行长时低温萃取。这样萃取出的咖啡，因没有高温环境，有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、杂味，反而咖啡中都是顺滑的口感，淡淡的果酸和甜感，让咖啡喝起来果汁感十足，也让更多人接受。延长萃取时间，和调整研磨度可能无法很好的补偿水温过低的情况，依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度。这是因为酸质是最早被萃取出的物质，如果没有油脂的析出，没能合适的萃取出甜和苦，就不能让一杯咖啡拥有平衡的口感。因此使用正确的水温十分重要。
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2019-02-02 16:09:39
