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咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙，发生复杂的反应，会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售，在煮之前“现磨”；也可以磨成咖啡粉再销售，消费者直接使用。不管是哪种，现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。
这些萃取液被脱水干燥，就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便，而加热过程中会损失掉一部分香味物质。
在工业上，常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。
真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术，二战结束后转向民用，干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块，并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空，冰就直接升华成气体，到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华，就得到了干燥的咖啡粉。
这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味，所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产，操作不便，成本很高。
喷雾干燥正好可以克服这些弊端，应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理，是把咖啡萃取液通过一个喷头，加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴。这些小液滴跟干燥的热空气混合，水很快就被蒸发掉了，剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底，就是成品“可溶咖啡粉”。不过，这些咖啡粉末实在是太细了，放到热水中“可溶”，但容易“起包”不好分散，所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒，才能成为“速溶咖啡粉”。
喷雾干燥工艺流程简单，可以连续生产，成本相对于冷冻干燥也明显要低。但是，喷雾之后接触的热空气温度很高，相当于咖啡成分又经历了一次加热。在这个加热过程中，咖啡成分之间会发生一些反应，从而改变了风味，此外还有一些挥发性强的香味物质挥发掉了。所以，喷雾干燥在生产上有很大优势，但产品品质就不如冷冻干燥的那么好。
坏处如下：
过量饮用速溶咖啡对身体会产生一些影响。速溶咖啡属于化工产品，在生产过程中丢失了一些咖啡原有的功能，此外，速溶咖啡中添加的色素剂和防腐剂对身体也没有什么好处。另外，咖啡的生产过程中产生了一种叫丙烯酰胺的物质，这种物质是一种已知的致癌物质，所以，只要有时间，大家还是尽量到咖啡馆去喝现磨咖啡，那种品质较好。
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2019-04-16 11:39:57
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