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日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后,将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥,把水分从60%晒到剩12%——15%,最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin)、果肉(Pulp),生豆(Bean)就完成整套处理过程。
日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味,果酸温和,但传统的日晒法有时会产生负面的风味,例如泥土、过度发酵味等。
现今,日晒处理法又开始流行,甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一,而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等,也让果实处在好的空气对流环境中,使得干燥效果更加均匀,并且农民们会定时翻动,让咖啡豆温和吸收果肉的香甜,使风味越来越饱满。
干燥场会受到高度、气温、温度及日照量等条件所影响,因此干燥时须花费的日数也会随气候条件及产地而有所不同。进行日晒干燥时,可使用水分计测量种子所含的水分多寡,通常经过4——10日即可达到干燥标准。倘若咖啡豆太快完成干燥,生豆的新鲜度就容易降低,因此自计算日晒天数起,一直至最终完成等阶段都需要相当充足的经验。
经由日晒干燥后的咖啡豆会呈现深绿色,而混在其香气中的杂味也会减少。
一些小型农家因未设置其干燥场,通常会在自家庭院铺上一层塑胶布作为日晒干燥处。
干燥机一常与日晒干燥一起使用
若栽种的农家中庭较小,无法花费较多时间进行日晒干燥,或是大量生产咖啡豆时,通常会使用干燥机帮助生豆干燥。
使用干燥机时,需注意控制机械的温度及时间。经由低温长时间干燥的咖啡豆,品质会优于以高温短时间方式干燥的咖啡豆。另外,也有农家会先进行一日的日晒干燥,再使用干燥机进行干燥。
棚架式干燥一使生豆的干燥程度较均匀
将咖啡豆放置在网状棚架上干燥,则称为棚架式干燥。由于棚架下方也有空气流通,故生豆的干燥程度会比较均匀。这种干燥方式较常出现在缺乏平坦中庭的非洲地区,一次又称为African Bed.
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2019-04-22 12:39:57