什么是发酵？
简而言之，发酵就是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程。这个过程中，酵母和细菌起着很重要的作用。
Sasa告诉我们，这种酵母叫做酿酒酵母。这是一种微生物，也是一种天然的野生酵母，存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它也存在于酿酒、可可豆加工以及咖啡加工过程当中。
至于所涉及到的细菌，是乳酸杆菌。
“在咖啡的自然发酵过程中，有着不同的生物过程，其中包含由酿酒酵母和乳酸杆菌所产生的酶分解果胶中的糖分。”
“因此，随着糖分的降解，咖啡豆中的脂质、蛋白质和酸，也将发生变化，这改变着咖啡豆的气味、颜色、pH值和果胶的成分。”
世界上有多种不同的发酵类型，其中有两种特别值得关注，即干发酵和湿发酵。
干式发酵与其风味
“我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”，但发酵有一个挑战就是温度的控制。
既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
湿式发酵及其风味
你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等，这在东非国家很常见，著名于干净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
“当我们去除果肉后，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。”
干式发酵与其风味
“我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”，但发酵有一个挑战就是温度的控制。
既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
湿式发酵及其风味
你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等，这在东非国家很常见，著名于干净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
“当我们去除果肉后，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。”
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2019-05-05 14:46:22
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