什么是「萃取」？萃取的四种冲泡方式

来源：中国咖啡网作者：MD 2026-08-31 网友点评

什么是「萃取」？

在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：

咖啡因（苦）
酸（其中一些产生酸味/或甜味）
脂质（粘度）
糖（甜味，粘度）
碳水化合物（粘度，苦味）
四种冲泡方式：

首先是重力。通过重力对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“扩散”程度适中，“冲蚀”程度很低，例如 Chemex、Hario V60 等手冲设备。重力可令咖啡的口味更加精致，酸度更高。

在使用上述设备时，一定要保证水温在93-96℃之间，以确保扩散速率保持一定水平，足以将咖啡中的可溶物质萃取出来，尤其是咖啡中的酸性物质。这对于手冲咖啡尤为重要，因为酸度可以提升口味的复杂度和纯净感。

其次是压力。例如爱乐压和摩卡壶。通过压力对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“冲蚀”程度很高，“扩散”程度中等偏低。压力可使咖啡的口感更加厚重。

由于“扩散”速率提升，咖啡中更多的可溶物质和纤维会被萃取出来。由于速率更高，咖啡萃取的时间需要进行相应调整。此外，过滤装置的类型会极大影响咖啡的最终口感。
再次是浸泡。通过浸泡对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“扩散”程度最高，“冲蚀”程度不等，因此咖啡的味道更加复杂，口味更加完整。

虹吸、倒转爱乐压和法压是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是，由于法压咖啡“冲蚀”程度最低，且咖啡研磨程度更为粗糙，其纯净度通常较低，且口味的复杂度不能完全体现。

最后是虹吸。即虹吸咖啡，其“冲蚀”程度中等偏低。由于没有施加额外压力，虹吸咖啡要比其他通过压力萃取的咖啡口感更为丰富、精致。此外，虹吸咖啡同时采用了浸泡法，其“扩散”程度较高。

同时，虹吸咖啡口味复杂的另一个原因是水温较高，能够萃取出咖啡中更多的可溶物质。
在了解以上各种萃取方式和原理之后，我们就可以根据自己的口味偏好和咖啡豆本的特质，选择正确的冲泡设备进行萃取。

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2019-05-11 20:56:55

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