什么是「萃取」?
在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味),换到咖啡萃取中,就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。
提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响,咖啡中含有以下水溶性化合物,以及许多其他化合物:
咖啡因(苦)
酸(其中一些产生酸味/或甜味)
脂质(粘度)
糖(甜味,粘度)
碳水化合物(粘度,苦味)
四种冲泡方式:
首先是重力。通过重力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“扩散”程度适中,“冲蚀”程度很低,例如 Chemex、Hario V60 等手冲设备。重力可令咖啡的口味更加精致,酸度更高。
在使用上述设备时,一定要保证水温在93-96℃之间,以确保扩散速率保持一定水平,足以将咖啡中的可溶物质萃取出来,尤其是咖啡中的酸性物质。这对于手冲咖啡尤为重要,因为酸度可以提升口味的复杂度和纯净感。
其次是压力。例如爱乐压和摩卡壶。通过压力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“冲蚀”程度很高,“扩散”程度中等偏低。压力可使咖啡的口感更加厚重。
由于“扩散”速率提升,咖啡中更多的可溶物质和纤维会被萃取出来。由于速率更高,咖啡萃取的时间需要进行相应调整。此外,过滤装置的类型会极大影响咖啡的最终口感。
再次是浸泡。通过浸泡对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“扩散”程度最高,“冲蚀”程度不等,因此咖啡的味道更加复杂,口味更加完整。
虹吸、倒转爱乐压和法压是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是,由于法压咖啡“冲蚀”程度最低,且咖啡研磨程度更为粗糙,其纯净度通常较低,且口味的复杂度不能完全体现。
最后是虹吸。即虹吸咖啡,其“冲蚀”程度中等偏低。由于没有施加额外压力,虹吸咖啡要比其他通过压力萃取的咖啡口感更为丰富、精致。此外,虹吸咖啡同时采用了浸泡法,其“扩散”程度较高。
同时,虹吸咖啡口味复杂的另一个原因是水温较高,能够萃取出咖啡中更多的可溶物质。
在了解以上各种萃取方式和原理之后,我们就可以根据自己的口味偏好和咖啡豆本的特质,选择正确的冲泡设备进行萃取。
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2019-05-11 20:56:55