咖啡豆的蜂巢结构

看了本咖啡杂志，其中一篇访谈很有趣。咖啡爱好者，日本金泽大学的广濑幸雄教授是工学博士，专业计算力学，这位老大以十二万分的科学精神对咖啡豆进行了研究，取得如下成果：

1烘焙后的咖啡豆内部是“蜂巢结构”，不同的烘焙方式形成不同的蜂巢结构。

2蜂巢空洞的直径基本在0.01mm，即10微米左右。

3咖啡的有效成分基本都附着在蜂巢空洞的内壁，咖啡萃取，就是热水通过蜂巢空洞将有效成分萃取出的过程。

4要有效萃取，蜂巢空洞的完整性很重要。老教授曾做实验，将咖啡粉磨到7微米，即咖啡粉比空洞直径10微米小，空洞结构基本都被破坏，结果萃取液淡如白水。

5滤纸的纤维洞直径约20微米，镀金滤网50微米，滤布80微米。老教授认为镀金滤网的50微米非常适宜萃取出咖啡中的美味成分，而又能拦下苦味涩味的成分。

6最佳闷蒸时间：30-40秒。最佳香气时间：烘焙后3天。

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2014-09-16 11:41:49