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Coffee Cupping,也叫coffee tasting是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。杯测所需要的工具很简单:磨豆机,电子秤,温度计,杯子,勺子,计时器。杯测采用标准化烘焙、萃取与品啜方式,通过嗅觉、味觉与触觉的共同运用,将咖啡的香气、滋味及口感这些抽象的感官,转化为分数,进行咖啡评鉴。杯测的项目包括,干香与湿香,风味,余韵,酸质,均衡度,甜度。如何杯测?第一步—注水、浸泡:进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香气,按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳;第二步—闻湿香:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;第三步—破渣:用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;第四步—品尝:用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。数量一般是以5杯为基准,随着杯测者对样品的了解,可以将杯测数量调整至3-5杯之间,初期练习时可以从两种样品来进行杯测练习,让杯测者可以调整流程中所产生的差异,等到样品差异性变小时,再将样品数量慢慢增加。
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2019-06-02 20:55:51