麝香猫咖啡由来 猫屎咖啡 微生物发酵技术模拟制作

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•  　　麝香猫咖啡（Kopi Luwak） 由来
  　　
  　　麝香猫咖啡源自“麝香猫”，她天生会选择最成熟和最甜的水果，因此会吃掉已成熟的红色咖啡樱桃，包含咖啡果肉和咖啡豆，麝香猫消化道的酵素会跟咖啡豆结合，把蛋白质破坏掉，因此咖啡的苦涩味会降低，但坚硬的咖啡种籽无法消化，经过独特发酵过程后被排泄出来，咖啡豆外面仍然有羊皮包覆着，经过清洗晒干及烘培后就成了麝香猫咖啡。传统上，咖啡果子是透过水洗或日晒处理法，除去果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆，然而，麝香猫咖啡却是利用体内自然发酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊风味。
  　　
  　　印尼人发觉，经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆，特别浓稠香醇，于是搜集麝香猫排泄物，筛滤出咖啡豆，泡煮来喝，由于产量稀少，售价高居不下，因此麝香猫咖啡是全球最名贵的咖啡，而麝香猫的排泄物成了世界上最贵的粪便。
  　　
  　　品尝过麝香猫咖啡的专家，提出两极化评价，有人比喻为人间极品咖啡，相当浓稠，味道非比寻常，很难形容，有点土腥，略带呛味和内脏味，在嘴里久久不去，直到最后一滴。也有人指为难以下咽，不值得花钱买臭咖啡。
  　　
  　　一般而言，印尼咖啡带有泥土味和中药味，稠度也高居各洲之冠，但是麝香猫咖啡的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，香味很特殊，如果你原本就不喜欢印尼咖啡， 肯定更讨厌麝香猫咖啡，如果你偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上风味类似的麝香猫咖啡。
  　　
  　　麝香猫咖啡因为产量非常有限，所以价格非常的昂贵，能够常常品尝，每天都来一杯麝香猫咖啡的贵人大概也不多。猫屎咖啡的味道到底有多珍贵？喜欢的麝香猫咖啡的人说，这种咖啡味道难能可贵，即使再贵也值得。心存障碍的人喝麝香猫咖啡，即使价钱高明知这咖啡的高贵，再贵也喝不下去。
  　　
  　　猫屎咖啡是是目前世界上最贵的咖啡之一。
  　　
  　　每磅咖啡豆的价格高达几百美元，每杯咖啡能卖到200多元。
  　　
  　　这种听起来就重口味的咖啡，产于印度尼西亚，是从麝香猫便便里挑出来的咖啡豆做的咖啡。
  　　
  　　印度尼西亚人发现，麝香猫喜欢吃咖啡果子，但无法消化坚硬的果核，随后又会在粪便排出来。
  　　
  　　这些排出的咖啡豆经过了麝香猫肠胃发酵，特别香醇。
  　　
  　　就有人搜集麝香猫的排泄物，筛滤出咖啡豆，做成猫屎咖啡。
  　　
  　　因产量稀少，猫屎咖啡价格一直居高不下。
  　　
  　　这让纽约一家名为 Afineur 的创业公司发现了机会。
  　　
  　　Afineur 现在的主要产品就是猫屎咖啡，但和麝香猫无关。
  　　
  　　这家公司通过微生物发酵的方法，模拟咖啡豆在麝香猫胃里的发酵。
  　　
  　　用一种让人们更容易接受的方式，达到猫屎咖啡类似的风味。
  　　
  　　这家公司的创始人是Camille Delebecque 和 Deterre。
  　　
  　　两人是高中同学，Deterre 大学毕业后去了洋酒品牌柑曼怡以及美国农业部。
  　　
  　　Delebecque一直对咖啡很有兴趣，在哈佛做“咖啡上瘾”的课题。
  　　
  　　2014年，他们在纽约共同创立了 Afineur ，用微生物发酵的方式制作猫屎咖啡。
  　　
  　　Afineur 基于合成生态学的理论，用试错的方式实施一个高度控制的发酵过程。
  　　
  　　微生物直接在绿色的生咖啡豆上发酵，微生物产生的酶会让咖啡豆内部产生特殊的化学反应。
  　　
  　　这种新型的猫屎咖啡把麝香猫从分工协作中抽离出来，用微生物代替，从而极大提升了产量，降低了价格。
  　　
  　　来自印度尼西亚的猫屎咖啡每磅的售价为 600 美元，Afineur 的猫屎咖啡每磅的售价则为 69 美元。
  　　
  　　更值得人们关注的是，这家公司正在做的事情，有可能会改变咖啡行业，甚至引发食品行业的革命。
  　　
  　　传统的咖啡制作只有两种方法能控制味道，一种是选豆，一种是烘烤。
  　　
  　　Afineur 增加了一种控制味道的方法，就是人工微生物发酵。
  　　
  　　未来所有的咖啡豆，都可能加入人工微生物发酵的环节，从而创造出更多的咖啡口味。
  　　
  　　而这种方法不只用在咖啡上，食品行业很多食物都有发酵的流程。
  　　
  　　这也意味着人工微生物发酵的方法同样可以运用在这些食物上。
  　　
  　　比如茅台酒等许多名酒，只能在特殊的产地生产，哪怕使用同样的工艺和原料，在其他地方也做不出那个味道。
  　　
  　　这是因为当地有特殊的微生物菌群，据说茅台的风味是一百多种微生物共同发酵的结果。
  　　
  　　以前这种发酵过程是天然的，随着生物科技的发展，Afineur这样的公司有可能通过人工微生物发酵的方式，模拟自然的发酵过程，形成类似的风味。
  　　
  　　除了白酒，还有酱油，酸菜，奶酪，酸奶等众多发酵食品。
  　　
  　　理论上都可以用人工微生物发酵的方法改良、优化、缩短周期、提升产能。
  　　
  　　Afineur 下一步想用发酵来改变更多食物，它们的第二款产品是巧克力。
  　　
  　　通过对通过对有机可可豆进行人工微生物发酵，Afineur生产的巧克力减少了糖的含量，带来了更明显的巧克力味，微妙的香料和成熟的芒果味，还特别提高了抗氧化剂和维生素 b 的含量。
  　　
  　　Afineur虽然只是一家初创企业，但它产品研发思路可能会对食品行业产生巨大的冲击。
  　　
  　　通过人工微生物发酵，精准的控制发酵流程和最终味道，这有可能就是未来食品行业的样子。