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你应该要知道的食事
精品咖啡与商业咖啡最大的差异，就建立在专业导向（Professional Driven）但如今消费者在超商就能买到大咖啡商的挂耳包，精品业者专业的优势易被迎头赶上，要能够继续保持优势，让产品资讯更透明是持续该做的事。
撰文＝许宝霖（欧舍咖啡总经理）
我常认为精品咖啡与商业咖啡最大的差异，就建立在专业导向（Professional Driven），试想，精品咖啡的先驱者推广耶尬雪菲豆超过10年，才让消费者相信咖啡里喝得出花香，但如今消费者在便利商店就能买到大咖啡商出的挂耳包，精品业者在专业的优势其实极易被迎头赶上，要能够继续保持优势，让产品资讯更透明是持续该做的事。
举例来说，90＋虽标榜创新处理技术，但产品上资讯仅聚焦在风味与品牌代言人，几乎看不到细节说明；另一家「产区计画」揭露的处理法专业讯息稍多于90＋，虽然仍看得出维护核心处理技术，不想全盘托出，但歷史告诉我们，技术资讯揭露越少，就会丧失新趋势的话语权，买家往往追逐更新的技术与话题，像是近期「酵母处理法」开始流行，「产区计画」就比90＋拿到更多话语权的优势。
90+（Ninety plus）：为国际知名咖啡豆生产和销售公司，以提供稀有和独特的咖啡生豆闻名。
产区计划（Project Origin）：由世界咖啡大师冠军沙夏赛斯提与10个咖啡产国合作推出，是个跨国性的经营团队，产品既专精又提供买家宽广的选豆空间。
欧舍低温恆湿仓储，编码、入仓、环境控制、易于入出与随时掌控品项与数量，是生豆仓管理的要点。（图片来源：写乐文化提供）
追求名牌豆？先建立自己的杯测价值！
咖啡同业近年来普遍有种感觉：生豆越来越贵了！尤其在知名庄园与竞赛豆的推波助澜下，买家常须付出高于市价数倍、甚至1磅动辄上百美元的代价。
寻豆师的思考不外乎：品质与价格呈正比吗？高价买来的豆子就算不赚钱，是否可当作一种广告行销？不论如何，即便有钱买高价豆，最重要的关键仍在经营者杯测与干净度辨识力。一旦价格飙高，就算是以90分的价格，买到88分品质的生豆，分数虽高但考量买价，还是会觉得很呕！一般寻豆师／烘豆师最常发生经验不足、无法辨识高品质豆款的细微差异，採购时缺乏警觉，就容易花大钱当上冤大头。
举例来说，担任卓越盃评审有1项重要的专业技能：辨识干净度细微差异的能力，这个评项，其实也充分反映1款生豆由摘採果实开始、一直到上桌杯测，其中一连串的细节与努力！
以蜜处理法或日晒法为例，买方如果轻易接受「干净度（clean cup）一定会比水洗法略差」这样的说法，就很容易以高价买到品质较次的批次。殊不知，无论处理法为何，好的干净度代表无任何负面风味，能清晰传递原地风味，代表了摘取恰好熟度的果实并进行严谨的后处理。如果付出高昂价钱，买家就应坚持「高价＝高品质」的要求来选购知名庄园、高价竞标批次与名牌豆，而非迷信行销语言或刻板印象。
烘豆商的3个逻辑：产地、品种、处理法
在与其他饮食工艺文化融合后，现在的咖啡业越来越「潮」，每年都有新品种与新处理方式有如黑马窜出。一般烘豆商在选豆时，多半会依循以下几种逻辑：
1、知名产地优先：假设我们以消费者熟悉的产区为採购标的，像是瓜地马拉的安提瓜、哥斯大黎加的塔拉苏、萨尔瓦多的圣塔安娜火山……有经验者会以盲测选出上述地区的好品质批次，属于既考虑产地需求、更以品质为考量的专业採购模式。
2、知名品种优先：瑰夏种当红，豆单中必有瑰夏，但这是哪里的瑰夏？品质优吗？专业者必不见猎心喜，以杯测辅助找出品质、价钱合宜，方拍板採购瑰夏种。其他常被做为採购标的的名种，还包括帕卡玛拉种（Pacamara）、黄波旁（Yellow Bourbon）、苏丹罗蜜（Sudan Rume）、肯亚SL28（Kenya SL28）。
3、处理法优先：蜜处理法当道，特殊处理法逐渐流行，包括师法酿酒业的厌氧处理法、中美洲产区採用肯亚72小时水洗法、人工酵母发酵法、添加酵素或外来物进行发酵、将果实低温浸渍或处理后以遮荫长时间缓慢干燥等等。
肯亚豆的4项杯测指标：酸质、质地、风味、负面风味。
内容来源＝《寻豆师2，国际咖啡评审的非洲猎奇》，写乐文化出版
END
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2019-07-21 10:48:16
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