精品咖啡不外带：从选豆、沖煮告诉你何谓「精品咖啡」

　喝惯廉价、唾手可得的连锁店咖啡后，你是否早遗忘坐下来好好品尝咖啡的那份感动呢？精品咖啡不只是品牌，应该是一种观念、理想。而你手上喝的那满满一杯，必须饱含咖啡师或职人的传承，不该只是每天早上的提神饮料而已。

 

 

　　品味从选豆开始

 

　　烘焙咖啡豆，决定的是一杯咖啡质量，品味咖啡，从选择咖啡豆开始。在千百种的咖啡豆中，每一支豆子的风土气息不同，从纯血的阿拉比卡到数不尽的混血接种的新一代阿拉比卡，每一支豆种都有独到的气息，无论是中美洲、南美洲、非洲、亚洲，或者许多海岛气候所生产的咖啡豆，每个人都有自己所喜好。

 

　　这些年自从浅焙豆兴起，所有的咖啡师也一味的追求浅的烘焙，也不太分原因，好像只要浅焙就可以。其实不尽然，也有一些咖啡馆用浅焙的豆子当作意式的基底，不知是好是坏，也没什么一定的规范，但我相信还是有很多店家用精品豆调制意式配方，而不再使用商业等级的咖啡豆。意式咖啡有一份属于它的浪漫，对过去时代的思念，纵使咖啡进入第三波革命，意式咖啡还是有它存在的空间。

 

 

 

　　第三波咖啡（也就是精品咖啡风潮）的出现，是有些咖啡师想追寻咖啡的原点，除了了解水质、水的沸点、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗细外，还会更深入的了解咖啡的沖煮，用餐饮的逻辑来制定咖啡的沖煮。无法避免的，咖啡师对广泛的饮食文化也该有一些认知。

 

　　咖啡在饮食文化中一直保有一席之地，无论过了多少年，都会一直存续下去。咖啡虽不是新的饮食文化，却一直在创造新的价值，然而毫不讳言，粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在，这问题很难改变，或许永远也无法改变，而我们只有选择的问题：选好的、卖好的、买好的。

 

　　沖煮与完美萃取

 

　　沖煮一杯咖啡的时间其实不会太久，当然这里是指手作咖啡。但在准备及清洁的过程较繁琐，会让人觉得麻烦，想要快速取得一杯咖啡也是我们现代人的通则，若是你不怕麻烦，那就沖煮一杯手作咖啡吧。

 

　　首先须注意手中的咖啡豆的新鲜度，最好是现磨现煮（不是现烘现煮喔）。预磨好的咖啡粉它的芳香度会在几小时后丧失，而剩下的除了苦味，其他风味存在的就不多了。还是真心建议用新鲜的咖啡豆现磨现煮，手沖也好，摩卡（壶）也好，美式机器也行，起码喝到了一杯新鲜的咖啡。有一种机器不大建议使用，就是把一大包咖啡豆集中在机器里的咖啡机，那样的话咖啡豆的品质就更难保持了。

 

　　研磨的粗细也关系到一杯咖啡在口中的表现及变化。注意水温，过高的温度容易过度萃取，咖啡粉太细也会有相同的问题，然而太粗则不容易萃出。按个人喜好研磨，必须花一些时间了解刻度，同时调整水温，除了看些沖煮书籍学习，还可以自身体验、检视、练习。

 

 

 

　　沖煮咖啡是用身体的力量控制，而不是只有动作，了解肌肉的伸缩，咖啡煮棒和手自然合而为一，棒子是手的延伸，要体验如何温柔融合，如何挤压，达成自我的完美萃取。不同的棒子，棒子接触咖啡的面积多寡软硬，对萃取咖啡液有相当大的影响。使用工具的不同，手沖咖啡注水的高低，萃出率当然也相对不同；就像同样的咖啡豆，用不同的咖啡器具，沖煮出的咖啡也会有所不同。

 

　　所谓自我完美的萃取，就是在自我训练过程中，不断的尝试，充分利用咖啡液在口中的变化，寻求最喜爱的口感。所谓自我完美的萃取，并不是真正达到「完美」程度的萃取，而是让自己对这支咖啡豆有更深层的了解。一切都该由自己的口鼻开始，而不是听别人如何说。

 

　　自我训练，自我杯测，对研磨的刻度要求，不断的尝试新的刻度、沖煮时间，在这过程中不断的尝试，你将会因此对咖啡产生新的认知与想法。要建立一套自己的沖煮法，沖煮温度应如何掌握，并没有定论。有人说每一秒都会产生温差，这是对的，我也相信在沖煮过程中，每一段时间，咖啡粉及水没有一秒是相同的。

 

　　从大环境的温度变化到水自然降温，外在条件时时刻刻都有些许不同。

 

　　就拿手沖咖啡而言，光是研磨粉的刻度（粗细）就是经验。太粗会形成水道，太细会形成阻水，要磨什么刻度，还是要靠长时间的观察，才能找到一种适合自己的刻度。为什么我说是适合自己的刻度？当然环境包含了个人沖煮的高度，高度不同水温变化也不同，大环境及室温也是要考虑的变数，而且每个人的沖煮环境都不大相同，找到一种属于自己的沖煮法，也是相当开心的事。也因为变数那么多，咖啡才有好玩的地方，也不见得一定要怎样做，规范一堆，我只想说，那是你的规则，不是我的。

 

　　再次强调，水温会因为环境大有不同，沖煮高度、降温速度也没有一秒相同，在这么多变化中，寻求一杯自己喜欢的咖啡，也无须在意谁的规矩，只要该有的细节多注意（细节包括水质、温度、研磨刻度、清洁度），一次次改进调整，每个人都可以沖煮一杯精品咖啡。

 

　　因为你按照自己的判断、用心，沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的诞生，是有思想的，也是机器取代不来的，若套用制式的数字，没有人的气息，真的就不够美了。

 

　　内容来源：《精品咖啡不外带：写给职人的咖啡手札》