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磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。
锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。
平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。
鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒因此其外形以较接近圆形为主。
其实同样的豆子，在三种不同刀型的磨豆机，磨出研磨度基本一致的情况下，咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致，但细节结构差别很大!为什么呢?
第一，均匀度，三种刀型磨出的粉都不均匀!所以没有绝对均匀的磨豆机。你眼睛的均匀，和实际的均匀根本两码事!
第二，磨粉后粉粒的结构是完全不同的，锥刀、鬼齿、平刀。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。
第三，粉粒结构对咖啡风味的影响。这个就是萃取过程而已。萃取过程核心是水温高点萃取率高点，磨粉细点萃取率高点。那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪?是水阻!
锥刀粉粒结构主体会比较像菱形，就像刺猬一样。缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。
优点：锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高
缺点：因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。
平刀磨出的粉粒，成块状，个人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的!那么平刀磨出的粉，从结构上来看，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。
优点：但是平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。
缺点：同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。
鬼齿的粉粒，会偏圆型，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。从口感上来说，同样豆子，同样粉量，同样水温，同样细度的粉，鬼齿的香甜度会好一点。
鬼齿优点：鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满
鬼齿缺点：价格较高。
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2019-08-26 21:50:10
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