咖啡感官鉴别一：关于咖啡风味训练方法 咖啡感官鉴别

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　　精品咖啡工业的标志——美国精品咖啡协会（SCAA），设计制定的“咖啡风味轮”（Coffee Taster's Flavor Wheel）于今年年初完成了21年以来的首次更新。新版“风味轮”的修订工作完全参照了《世界咖啡感官研究大辞典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一书。这部巨作凝聚了数十名来自感官学、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域专家学者的智慧结晶。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究，“风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。这份全新的“风味轮”将彻底颠覆咖啡工业的整体发展思路以及对咖啡口味的应用方法。

 

　　任何一个自诩精品的咖啡馆，都会在墙上用牌匾裱起来的一幅图。

 

　　事实上，在没有学会更加准确地解读一杯咖啡风味之前，风味轮没有更多的意义，因为绝大部分人不知道为什么要品尝一杯咖啡以及怎么去品尝咖啡。风味轮更好地帮助我们建立起咖啡风味的记忆库，帮助我们辨析咖啡的味道，区分好咖啡与坏咖啡。

 

　　在初次品尝精品咖啡之前，我们先要弄明白的是：对于味觉的训练或者是说记忆，提高我们的辨别能力。这是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。心有猛虎的同时，让你心中的猛虎学会细嗅蔷薇。

 

　　那么，问题又来了，品尝咖啡的要求有什么呢？

 

　　硬性要求总有许多，比如很多过来人跟你说，多喝就行。喝喝喝，喝吐了，吐掉再继续喝，生生不息无穷无尽地喝…….只能说，你想多了。

 

　　真相是，不断地喝，再不断地记忆。这需要一个积累的过程。所谓的累积过程也就是一个苦逼的训练过程，砸很多的钱，用很多的时间，用一定的量来达到质的飞跃。

 

　　气味是具有挥发性的物质，无影无形，摸不到看不见，只能去接近它，感受它。对周围环境气味的记忆，是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等等。最后能理解每种气味类型的共同特点。

 

　　记忆是心理在时间上的持续，在品尝过程中，无论是知觉、辨别、鉴定，以及比较进行判断，都离不开记忆。

 

　　大脑接受信息➡️进行比较➡️分析➡️记忆（整个过程）