咖啡豆瑕疵分类瑕疵豆风味会对咖啡风味产生什么样的影响

来源：中国咖啡网作者：Jin 2026-08-31 网友点评

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瑕疵豆指的是发育异常的豆子，或是在精制过程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆，会影响咖啡的香气，冲泡品质也会低于不含瑕疵豆的咖啡。农家在采收咖啡后，通常会先将咖啡樱桃放入水槽内并挑拣出未成熟的果实。当咖啡进入Dry Mill过程，也会使用比重挑拣机挑出未成熟豆，再用电动筛选机挑出异物及瑕疵豆。最后还有道人工挑拣的手续，以确保未混入任何瑕疵豆。

　　咖啡瑕疵豆会对咖啡风味产生严重的影响，会萃取出瑕疵咖啡豆的瑕疵风味，原本一杯好的咖啡可能就会因为一粒瑕疵豆而影响到整杯咖啡的风味，尤其是精品咖啡对瑕疵豆的要求更加严格

　　精品咖啡通常不会混入任何瑕疵豆，一旦混入黑豆或发酵豆等瑕疵豆，该批生豆就无法被认定为精品咖啡。虽然有些小型店铺仍会以手工挑拣瑕疵豆，但若是经过严格筛选的精品咖啡，则没有再次挑拣的必要。生豆在烘培后，一定会挑拣出Quaker（未成熟豆或死豆）。只要混入一颗Quaker，咖啡就会产生涩味及臭味；而哥伦比亚及中美洲的咖啡虽然不会因为混入Quaker而发出异臭，但仍会影响咖啡的香气。

　　风味影响：

　　1.化学气味

　　包括药味及氯的味道等异味。通常是受未确实干燥、雨水、湿气等因素影响，是生豆受细菌感染发霉而产生的气味。

　　2.霉味

　　生豆若储存在潮湿的环境，咖啡豆内的脂肪成分就会吸收环境的异味。这种豆子通常会产生起司的臭味，冲煮出的咖啡也较为混浊。

　　3.土味

　　在采收果实的过程或干燥作业中沾染到泥土，并吸收土中的有机物质而产生的异味。这种豆子所萃取的咖啡较混浊，尾韵也带有土味。

　　4.发酵味

　　进行水洗式的精制过程时果实较晚脱除，或是在水槽浸泡过久的生豆，会产生发酵臭味。另外，过度成熟并提早掉落的果实，在自然干燥式的精制过程中会自行发酵，并产生类似的异味。

　　5.过熟味

　　过熟的果实会使生豆产生异味。虽然这类豆子没有强烈的发酵臭味，但随着时间增长，会产生更浓烈的果肉臭味。

　　6.未成熟味