风味层面去分析咖啡油脂

油脂，在一杯咖啡里头扮演的角色不简单。

咖啡油，可能提升一杯咖啡的风味，也可能毁了一杯咖啡的风味。

咖啡的油脂重不重要？

讲到咖啡油脂，大家最直观的，应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫，我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂，但这样的想法其实只对了一半。

咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用，萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态，油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。

但是，造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。

尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善，如果你愿意，可以尝试一口意式浓缩上层的Crema，你会发现虽然有饱满的香气，但更多的是涩感。

这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下，有的意式咖啡，为了拉花，会想方设法的萃取多一点Crema，从而导致苦涩杂味也是很可能的。

而手冲咖啡上，这种脂溶性的物质造成的杂感，也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中，如果少了足够的油脂，就会造成口感稀薄。

但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味，所以在手冲上，如何通过适当的萃取，来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问，也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。

油脂带给咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香气，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脱脂牛奶一样，乳糖的含量可能一样，但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。

另一个可以确定的是，毫无控制的放任油脂进入咖啡液，自然就会有萃取失当造成的杂味。

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2019-10-09 16:05:47