专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
咖啡萃取在真正意义上来讲，是决定了一杯咖啡的风味和口感的必要因素。萃取好坏也是直接定义一本咖啡的好坏的直接标准。
目前世界上咖啡需要萃取的有两种，一种是意式咖啡 即我们日常所喝到的拿铁 卡布奇诺 意式浓缩 等等。另一种就是，单品手冲咖啡。单品咖啡指的是 单一品种 单一产地。然而本期咖啡萃取我们要讲的是关于意式咖啡的萃取方式和萃取的注意事项。
萃取一杯好意式浓缩，需要稳定的压力、合适的水温、合适的研磨度、合适的粉量等等。那什么叫合适呢？比如：WBC规定，1份Espresso为1oz（25~35ml，包含Crema），以摄氏90.5~96间的温度冲煮，冲泡压力8.5bar~9.5bar，萃取时间20~30秒（无强行规定）。
萃取流程：
我们需要合适的粉量，严格来说，0.5克的差距，就会改变流速，因此每次的粉量尽量控制在0.5克之内，最好能达到0.3克。用电子秤秤好豆子的重量，放入磨豆机，再研磨出来，这样是不准确的，因为你的磨豆机会“吃”粉，或者多“吐”出来以前的残粉，所以一定要称落到粉碗里面粉的重量才是最准确的。
布粉是为了让咖啡粉呈均匀的状态在咖啡碗里然后用粉锤压粉。压完的粉饼应该厚度一致，否则薄的地方会有更多的水流通过，可能会导致这部分萃取过度，厚的地方萃取不完全。压完的粉饼应该厚度一致，否则薄的地方会有更多的水流通过，可能会导致这部分萃取过度，厚的地方萃取不完全。
上手柄之前，一定要先放水，因为这部分水可能温度很高，让你的咖啡萃取过度，放水也可以顺便清理分水网。至于放多少水，你要根据自己的情况多做测试，放多了，容易失温太多，放少了没有效果。
在萃取之前，准备好电子称和计时器。为什么有了量杯，还需要电子称？因为不同配方，不同新鲜度的豆子，萃取出来的油脂厚度不一样，所以量杯是不准确的，我们要精确计算浓度及萃取率，尽量每一个步骤都做到精确，否则最终出来的数据误差太大，不具备指导意义。
油脂萃取的多寡是粉量和时间的正确比例。
讲到咖啡油，大家最直观的，应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫，我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂，但这样的想法其实只对了一半。
咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用，萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态，油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。
但是，人生最可怕的往往是这个但是。造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。
尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善，如果你愿意，可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema，你会发现虽然有饱满的香气，但也有相当的涩感。
这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下，有的意式咖啡，为了拉花，想方设法多萃一点Crema，从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。
而手冲咖啡上，这种脂溶性的物质造成的杂感，也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中，如果少了足够的油脂，就会造成口感稀薄。
但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味，所以在手冲上，如何通过适当的萃取，来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问，也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-10-28 10:29:09
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们