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数百年来，埃塞俄比亚提供了世界上最受好评的单一产地优质咖啡豆，其复杂的口感、独特的酸质与轻盈的花香，让无数人爱上这一历史悠久的咖啡种植地。在前街，豆单上的选项多达数十款，但许多小伙伴一进门，就直接点名来杯埃塞的手冲咖啡，这是为什么呢？大家眼中的埃塞咖啡又是怎样的特点呢？

前街门店2015

源远流长的埃塞俄比亚咖啡文化

坐落于非洲的东部，埃塞俄比亚妥妥的属于热带地区，又地处高原，因此大部分地区常年气候温和。这里的人民以农牧业为主，咖啡就是最重要的经济作物之一。

传说，在非洲埃塞俄比亚的高原上，有一位牧羊人卡尔在放牧时，偶然发现了自己的山羊因为吃了某种野生的红色果实而变得兴奋无比。好奇的他也采摘了一些回家品尝，食用后他觉得整个人神清气爽、特别亢奋，于是分享给村民们。随着消息蔓延，咖啡豆来到了阿拉伯半岛，种植和贸易也逐渐展开，咖啡豆开始了为期数百年的全球旅程。

虽然故事只是故事，但埃塞人确实自古就有喝咖啡的传统，早晨一杯香浓咖啡才能开启神清气爽的一天。村落的每个角落，空气中永远弥漫着咖啡香。在这里，埃塞人民很好地保留了咖啡最原始的纯净，他们用铁杵将炭火烤过的咖啡豆磨成粉末状，放入煮咖啡的壶中，煮沸的咖啡慢慢散发出独有的香气，过程中也会加上香料、糖等辅料进行调味，最后搭配传统面包一起品尝。

埃塞人有一项历史十分悠久的咖啡仪式，先是用平底铁盘将咖啡生豆烘烤至熟，然后用杵和臼捣碎，再放入一个名为“Jebena”的陶土壶里加水煮制。等到混着咖啡渣的热水沸腾起来，就意味着咖啡已经煮好可以品尝了。咖啡仪式共分为三轮，喝下的第一杯为Abol，此时长者要说祝福语；第二杯为Tona，众人开始闲聊家长里短，第三杯的Beraka象征着喜悦，喝完这杯，仪式才算真正结束。

在埃塞人的语言中，咖啡是“bunn”或“buna”，而咖啡的起源是卡法Kaffa，所以咖啡有时被称为“Kaffa bunn”。此外，“coffee bean”这个词通常被认为是是“Kaffa bunn”的英语化，英文的咖啡（coffee）就是源自埃塞的“咖法”（kaffa）这个地名。

卡法森林

埃塞俄比亚人是如何种植咖啡的？

埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主，大约有一半以上都是属于小农种植模式，也叫田园咖啡，这也是埃塞俄比亚的主力生产方式。据了解，当地近120万的家庭都是以咖啡种植为生，每户的种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是指农民在自家后院里将咖啡树与其他经济农作物混合管理，通常跟芭蕉树一同栽种，家家户户门前后院形成了独特的绿色景观。

由于小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的农户合作社或者处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡树的果实打包，送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，接着以处理厂的名义出售。

WechatIMG80水洗

打个比方，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采集了种植在耶加雪菲镇内的咖啡果，农户送往镇上进行统一水洗处理，最后以合作社的名义产出并销往世界各地。

埃塞俄比亚的精品咖啡产区

埃塞的咖啡种植产地其实很多，也很杂，这里前街为大家介绍两个知名度最高，同时较具代表性的精品产区：耶加雪菲、西达摩。

耶加雪菲

这个动听的名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，严格来说，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）的一个副产区，位于西达摩的西北部。在上个世纪中叶前，这里的咖啡果基本都采取传统日晒的方式进行处理，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡还不具备突出的风味特征。

耶加雪菲产区

直到上个世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一个水洗处理站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。多亏了这一举措，不仅让咖啡生豆得以质的提升，也使得耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香被放大，口感上更为清新明亮，奠定了独具一格的风味印象。此后，耶加雪菲便从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始火遍全球，成为一众咖啡爱好者口口相传的经典商品。

埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。

水洗耶加雪菲hd副本

所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。

西达摩

不知道大家是否注意到，每当我们查询这个咖啡产地的故事，往往出现两种不同的叫法，一个是西达摩(Sidamo)，还有一个是锡达马(Sidama)。西达摩的发音就来源于土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有自己被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过 500 万人共聚首府哈瓦萨（Hawassa）欢庆。

WechatIMG2149西达摩

早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama说成了Sidamo，因此这个称呼对锡达马人来说，会有羞辱之意。到了上世纪90年代，埃塞政府开始采用联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言进行重新规划，锡达马也顺势正名为历史上原来的名字：Sidama。

不过在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起锡达马，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自锡达马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方的注册商标。直到现在，国内的消费者也更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

WechatIMG2148埃塞

日晒作为埃塞最古老的传统处理法，西达摩绝大多数地区仍采用这种自然干燥的方式处理生豆。相比水洗，日晒的发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物，它们在焦糖化反应（烘焙）中会转化成另一种形式的芳香化合物。也正是这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。

长久以来，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感闻名，有着复杂的甜感和香气，清爽柔和的酸质，并伴随着悠长的回甘气息。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁都是来自著名的西达摩。

圣塔维尼