曼特宁咖啡中度烘焙和深度烘焙的区别 曼特宁咖啡烘焙教学

前街印尼黄金曼特宁咖啡烘焙分享

　　1. 常规烘焙度中深度烘焙：香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，果酸感弱，顺滑感一般，香味强烈但丰富性差

　　2.中度烘焙：均衡感非常好，这个烘焙度下的黄曼可以说是少一股MAN的气息，但多了些柔媚，口感比中深度烘焙要纯净了一些，但醇厚感还是不错的，顺滑感明显好于中深度烘焙下，苦味还属于比较突出的范围，但明显弱于中深度烘焙了，果酸感明显提升了。

　　3.中浅度烘焙：这个烘焙度下的黄曼最让小编纠结，真是爱也不是恨也不是的，如果说中深度下的黄曼是苦味突出，中浅度烘焙下的黄曼则是果酸感达到小编能承受的峰值，顺滑，果酸明显但入口很舒适，有口腔两侧生津的感觉，而且，黄曼的MAN感已经荡然无存，黄曼也小清新了。

　　浅烘焙的豆子，大多数表现出【梅化组】的水果酸香风味，例如柠檬、咖啡花、杏子等；中烘焙的豆子，多数表现出【焦糖化组】的焦糖香，如烤杏仁、榛果、烤花生等；深度烘焙的豆子，表现出【干馏组】的呛香，如杉木、胡椒、丁香。

　　而中深烘的豆子，焦糖化反应接近尾声，以梅纳反应主导，产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味，我们的黄金曼特宁在中深烘焙风味表现较佳，具有淡雅的木质香，雪松，杉木香，松节油的风味，口感上顺滑、质地厚实。

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

　　第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

　　风味特点：

　　黄金曼有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。