咖啡百科 鲜度是咖啡的生命

鲜度是咖啡的生命

如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。

闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

看：将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

剥：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

咖啡豆的购买注意事项

开始选购咖啡豆，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温的店铺。还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法。

购买烘培豆时，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略带酸味的话，苦味强烈的较佳，或者直接告诉店员为自己的喜好挑选。

购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器，过滤器、纸、虹吸等)。

在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示(豆的种类或味道的倾向等)，随自己所好而定。

咖啡豆保存的密诀

烘焙过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香为亦挥发消失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质。 尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行的更快。因此，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。

咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包装最主要除了避免与空气接触氧化外，还有需处理咖啡豆产生的二氧化碳。

含气包装

最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期间为一周左右。

真空包装

包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易地与粉末结合而影响风味。

瓦斯填充包装

在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。瓦斯吸着剂包装 将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

UCC亚罗马包装

为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。

咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装，并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体。这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高，目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。

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2014-09-28 10:19:15