意式浓缩咖啡的油脂那么苦？怎么喝才正确？品尝浓缩中国咖啡网

漂浮在浓缩咖啡上层的金黄色泡沫我们将其称之为Crema/油脂，人们对它都有着一个共同观点——“它是意式浓缩咖啡的灵魂！可以厚，但不能薄！”

虽然，人们将它称是浓缩咖啡的“灵魂“，但只要将其单独品尝过就知道，它充满着浓郁的苦味，甚至比浓缩咖啡液还苦！

日本的旦部辛博先生曾这样表示：「除去了表面油脂的浓缩咖啡，可以很大幅度的降低令人不悦的味道」；以及WBC冠军的詹姆斯·霍夫曼先生也保持同样的观点表示：「尽管Crema很美很优秀，但喝起来并没有那么好喝」。

于是乎，前街前两个月对此特地做了一个实验：「去掉油脂的美式，会更好喝吗？」，最终得到的美式咖啡苦味确实会少了很多！这些全都证实了浓缩的油脂确实是带有苦味的一个物质，既然如此，为什么还有那么多人喜欢呢？

很好，我们先了解一下这层泡沫的苦味来源：浓缩是通过对极细研磨的咖啡粉采用高温热水，配合高达9bar的压力，在短时间内萃取出风味物质制成的液体。而在萃取过程中，豆内蕴含的二氧化碳因为没来得及，也没地方给它排出，它只能顺着压力，被压入咖啡的不可溶性油脂里，从粉碗底部跟咖啡液一块渗出，形成了漂浮在浓缩表面的金黄色泡沫。

而这层泡沫里，除了不可溶性油脂、二氧化碳之外，还有着另一个物质——「意式极细粉」！它会比手冲咖啡粉里的细粉还要细上非常多，这些极细粉拥有着满满的焦苦味道，它们，就是造成油脂焦苦的主要来源！

如果你是第一次饮用浓缩咖啡，那么你就会像鲁先生一样，在油脂入口前，通过书籍、影视对金黄色的油脂产生大量美好的臆想，但在入口后，浓缩油脂的美好幻想瞬间破灭！

那么，为什么还有人会喜欢这个东西呢？

毕竟，苦，仅仅是它的一个小缺点，我们不能因为它的一个缺点就忽略了它有着大量的其他优点！

香气：拥有油脂和没有油脂的浓缩咖啡闻起来的香气感受完全不同！因为油脂里含有咖啡的挥发性芳香物质，它会随着油脂的消散而不断的进行挥发。这些物质都能够被我们的嗅觉所捕捉，所以，拥有油脂的浓缩香气会更加浓郁！

口感：我们在冲泡法兰绒咖啡的时候，能够获取比用滤纸过滤的咖啡更加醇厚的口感！其原因就在于法兰绒的缝隙更大，油脂能够从中渗出，增加咖啡的口感，这放在浓缩咖啡上也是一样的道理！

余韵：除了以上两者，油脂还能够带给我们更充沛的余韵感受！当我们在吞咽过后，口腔中散发出的余香会非常明显。但如果将它撇除，不管是直接喝浓缩还是将其制成美式，余韵感受都会大大减少！

所以，油脂虽然苦，还是有很多人喜欢就是这些原因！当然，最终的选择权都在于我们自己，是想要更丰富的层次表现，还是减少负面的苦味感受，都是由我们自行做主~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-20 17:06:47