法兰绒滤布,可以说,它能够作为日式咖啡的一个传统代表!无论是在书籍,还是任意的媒体视频上,我们经常都能够看到日本人左手提着滤布,右手握着咖啡壶,埋头认真地进行咖啡冲煮的画面。
看到这等专心的模样,不禁引人深思,这块滤布到底有着什么样的魅力能够令他们沉迷其中。难道,它冲出来的咖啡会比用滤纸冲出来的咖啡更好喝吗?法兰绒布料最早是在法国出现,但一开始的法兰绒并不是我们现在所使用的布料,而是用羊毛来进行制作,直到后续棉质材料的出现,法兰绒才变成了用粗疏毛织制!说起法兰绒布料的作用,法国人一般是将它们作为容器的遮盖用品。随着法兰绒传进日本后,喜好钻研萃取方式的日本人发现了它的过滤特性,这才开创了用法兰绒作为过滤器具的文化先河。
到了滤纸普及的现代,日本人依旧沉迷于用法兰绒滤布进行咖啡冲煮,那必然说明,有什么特点是法兰绒可以冲出来的,而滤纸不行!我们可以先想想滤纸有什么特点:第一个就是价格适宜,一包百张滤纸的价格一般在30~40块左右,平均一张滤纸的费用也就在3~4毛钱;第二个特点就是过滤性极强!用滤纸冲煮出的咖啡无渣无杂感!相比任何一个咖啡过滤器具,它过滤出来的咖啡要干净的多得多!
显然,第一个特点无法进行比对,毕竟事关冲煮而非价格!其次是因为法兰绒滤布虽然贵一些,但只要清洗得当,它就能够反复使用!所以,关键就在于滤纸的第二个特点—过滤性能!法兰绒由于是棉质材料织成,所以它的缝隙相对于滤纸来说会大很多,这就使得油脂和其他不可溶性物质能够通过这个缝隙,落入下壶,这便是滤纸做不到的一个特点。那么,这些物质滴滤到下壶后会使咖啡产生什么样的变化呢?
没错!增加了咖啡的醇厚度!在深烘焙咖啡盛行的日本,醇厚口感是这类咖啡十分重要的一个特点,而使用法兰绒作为过滤工具冲出来的咖啡就具有这样的优势。除此之外,法兰绒滤布的冲煮方式还需要一定的耐心。在以前,由于使用的几乎全是深烘焙的咖啡豆,极为容易过萃,再加上冲煮参数大多都无法测量(水温、液重),所以人们需要聚精会神的目测把握冲煮时的一切参数:水流高度、水流大小、咖啡液重等等。这种需要全身心的投入才够制出一壶美味咖啡的冲煮方式,极其符合日本人的匠心精神,于是,他们就和滤布“一冲即合”!
咖啡店几乎都用上了法兰绒滤布,然后,去到咖啡店的人们都被这极具观赏性,及匠心精神的法兰绒冲煮所感染,他们回去后也开始使用法兰绒作为萃取咖啡的过滤工具。一传十,十传百,法兰绒滤布就这样在日本传播开来,直到后面滤杯滤纸的普及后,法兰绒滤布的使用占比才逐渐减少。首先就是手持的选择与否,如果你想要切身体会传统的日式冲煮,那么手执法兰绒是必不可少的一个动作;但如果是想要让手不那么劳累,大可挑选一个支架,将法兰绒高高架起,虽然这样会减少许多灵活性~
在咖啡豆的选择方面,由于法兰绒较难冲出浅烘豆的特性,所以一般来说都是以深烘豆为主。而为了避免过萃,研磨会通常偏粗一些,大约是在20号筛网的60%~65%左右。其次,法兰绒的缝隙会粗很多,下水速度会比较快,所以在冲煮时,不仅要防止高温冲煮造成的过萃苦涩,还要提防由于流速过快造成的萃取不足。
因此,法兰绒的冲煮会用到较多的咖啡粉,然后用少量的热水配合较细的水流,来拉长萃取的时间,以此来增加浓度并且回避过萃的苦涩味道(高浓低萃)!一般一人份大小的滤布使用粉量会在20~25g左右!而水温则是在88°C上下~手执式的法兰绒冲煮由于无法测量粉水比,所以一般是使用的粉液比例来代替粉水比例的计算,手执法兰绒的粉液比会在1:10,置换成粉水比则是1:12。(置换原因可以跳至这篇文章详解:粉水比和粉液比的关系)在冲煮时,先使用少量热水进行闷蒸,然后不间断的往中心用较小的水流进行注水(缓慢绕小圈),直至下壶咖啡液达到目标水量即可移开滤布,冲煮完成~
值得注意的是,在冲煮前后我们都需要对法兰绒滤布进行消毒清洗!冲煮前消毒是为了去除附着在滤布上的负面味道,冲煮后消毒是为了让滤布能够重复使用~大致的消毒方式就是放入沸水中煮个五分钟左右,再用冷水过一遍最后拧干即可~
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2023-12-30 18:19:18