是什么,让咖啡师们在一大早就频频发出哀嚎?又是什么,竟让咖啡因抗性拉满的咖啡师们喝到咖啡因抗拒!!!经过前街的一番调查,终于找到了事情的始作俑者,它便是:潮湿的阴雨天气!
干燥的寒冷天气还没过去呢,雾天、阴天、雨天等一系列潮湿天气接踵而至,不免让人产生身至春天的错觉!而在潮湿天气中,最令咖啡师头疼的莫过于「浓缩咖啡的调整」了!为了让每天的咖啡味道都能够保持稳定,开早班的咖啡师必定要做的事情便是调整浓缩,修正经过一晚放置而受到改变的味道!一般来说,在干燥的天气里,浓缩萃取的变化幅度会比较小,即便在第二天套用前一天的参数,也有几率能够萃取出大致相同的美味咖啡!

但是潮湿天气就不一样啦!潮湿天气就意味着环境将会拥有较大的湿度,当环境湿度大的时候,暴露在空气里的咖啡豆就会容易受潮,对萃取产生影响!并且,在研磨的时候有了水汽的介入,也会发生走味等一系列的负面因素。

除此之外,还有一个原因会提升萃取的难度!那就是——压力的削弱!当我们在潮湿天气的时候,咖啡机的压力往往都会受到一定程度的削弱,当压力不够的时候会发生什么后果呢?没错,萃取能力变弱!两者结合起来,萃取将会极其不稳定!

因此,在潮湿天气调整浓缩,我们一定要做好“打持久战”的准备,运气好的人很快就调好了,运气不好...浓缩管饱!而有一些细节,是咖啡店在阴雨天气需要注意的!
首先,我们身处这类天气的时候最好紧闭门窗,最大程度的减少外来的潮湿空气,有条件的情况下甚至可以打开空调的抽湿功能,排除已经进入屋内的潮湿气体。而当夜晚降临时,将有非常长的一段时间用不到豆子,而这段时间的湿气会比较重!因此,我们最好在收吧的时候将豆仓里的咖啡豆收进豆袋里,封好口,以此来减少湿气的接触!

当然,切勿忘记豆仓的清洗,因为经过豆子和湿气一天的相处,它们产生的油脂将会残留在豆仓上,如果不进行及时的清洗,那么时间一长,这些油脂将会衍生出别致的臭味!(包括刀盘也是需要清理干净)前面说到,潮湿天气会影响咖啡机的萃取压力,而压力又会影响浓缩的萃取!但是呢,很多朋友的咖啡机萃取压力要么不可调整,要么调整起来比较麻烦,所以我们就需要通过调整其他参数,来修正浓缩的味道!由于压力的减少,如果依旧使用日常的参数进行萃取,那么水将会由于压力的不到位,渗透的比较慢,萃取时间也就会因此被拉长!所以呢,前街建议调粗研磨,增加粉量!之所以不是调细或减粉,就是预防由于研磨太细,我们还要增加一个打散粉块的动作(咖啡粉结块)!

潮湿天气并不像干燥天气一样,参数能够保持长时间的稳定。在一天的时间里,豆子一直是在根据环境不断变化的!不断变化的它会使得参数无法通用于一整天,可能你刚调好的参数萃出来的浓缩味道十分适宜,但过几个小时,再套用这个参数可能就得到了一杯萃取不足/过度的浓缩咖啡了!

因此前街建议,如果是开店的朋友最好将调整浓缩的频率从一/半天一次更变为四个小时一次,这样才能最大程度的保证出品的稳定性~
前街咖啡(FrontStreet Coffee)
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-01-09 18:13:30