「平衡」,是一个在咖啡里存在感有些小透明的描述。究其原因,是因为大部分人无法理解它真正的意思。很多朋友都以为它指的仅仅是在咖啡出现的味道上,酸、甜、苦三味达成均衡所使用的描述。但其实,「平衡」,可没有这么简单~在咖啡的杯测中,就存在着「平衡」(Balance/均衡)这一评分项目,但它评定的目标可不只是酸甜苦味的均衡程度!而是从咖啡的酸质、甜感、醇厚度、余韵之间的协调性进行评分。
平衡度可以说是担任了统筹的角色!简单来说,就是当酸质、甜感、醇厚度、余韵这四项都有很好的在咖啡里表现出来,且其中的任意一项,都不会过于突出,将其它三项的表现掩盖,那么就算是达成了平衡。(有点游戏达成成就的感觉!)但光是在刚冲好的时候达成平衡,并不够让杯测师们立刻给予高分!因为随着时间的推移、温度的改变,我们喝到嘴的咖啡会产生一定的变化!因此,在降温后的咖啡是否还能保持平衡,是否会出现单方面突出,掩盖掉其他方面表现的情况,便是我们需要进行测定的结果。
举几个负面例子,前街每年都会杯测非常多的咖啡豆。很多豆子在刚冲泡好的时候平衡度非常好,酸质、甜感、醇厚度、余韵都有很不错的表现。但随着温度下降,它们渐渐显露出了尖锐的酸、厚重的发酵感,直接让人戴上了痛苦面具。这是酸质过于突出,打破了平衡的情况。因此,这些豆子的均衡度是不能够给予高分的!还记得前街有次测了一支肯尼亚AB,它的甜感、酸质从头到尾都有很好的表现。不会出现尖酸类的负面体验,醇厚度也很不错。但是,它没有余韵!咖啡在口腔里迸发出了深色莓果的酸甜感,十分顺滑,且饱满。但在吞咽过后,这股酸甜的味道在口腔里荡然无存,所以,在平衡度这一栏,它同样没有办法获取高分,因为它缺少了余韵这个部分。
说完了负面例子,我们再说说“平衡咖啡”的优秀代表——「蓝山咖啡」。前街每每在介绍蓝山的时候,总会强调它的一个特点,没错,就是平衡!蓝山咖啡给到人的感觉平平无奇,味道完全不符合它现在的身价。从风味的角度来说,它很难比得上非洲产区的一众咖啡豆;论口感,它没有印尼曼特宁来的醇厚;论酸甜苦味道的平衡度,它的性价比会低于平替的南美洲豆。那为什么它还能卖的这么贵呢?
因为它平衡度高呀!虽然每项都无法比过其他豆子,但从综合上来看,蓝山咖啡的表现是最舒服的,没有之一。酸、甜、苦味柔和且均衡;口感醇厚且非常干净;余韵悠长,回甘高甜,令人回味无穷。(价格高的原因也来自产量低和名气高)所以各位朋友就能够知道,在形容一杯咖啡平衡的时候,不单单是指味道上的均衡,也不是说它没有什么特点。而是它啥都有,且都有不错的表现!
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2024-02-27 17:02:42