「全红果」这三个字并不罕见，因为它们常常会出现在一些咖啡豆的宣传海报或者豆袋上。但由于很多时候都被放在咖啡豆的处理一栏里，所以导致有不少朋友都误认为是什么新颖的处理方式，好比：全红果日晒...实际上，全红果并非处理方式的名称，而是指这批咖啡所使用的采收方式为「全红果采摘」。所谓全红果采摘，就是指咖农在采收时，仅挑选深红色的咖啡果实采摘。（也有一些咖啡成熟以后为其他颜色，那些就要另说）那么为什么很多咖啡豆在宣传的时候需要刻意强调这点呢？
可能机智的朋友此时已经有了答案，没错，意指这批咖啡豆投入了更多的人工精力，品质更加优秀！那么今天，前街就来分享一下，为什么全红果这简短的三个字能够包含着这么多的意思吧！深红的果实外表并不单单意味着咖啡已经成熟，还宣告着咖啡里的物质已经完成了的转化。前街相信大家多少都有吃过没成熟的香蕉、柿子、李子等水果，它们吃起来的表现都十分统一：涩口、酸。这是因为体内的有机酸还没能转化为糖分，所以酸度颇高，报吃（不好吃）！对于咖啡果实来讲也是同样的道理。虽然咖啡果实的主要用途不是吃，但糖分的存在也十分重要。当豆子糖分不足的时候，即便经过优质处理、烘焙，咖啡豆也很难形成优雅迷人的香气，那冲出来的咖啡根本就不可能好喝。因此，由未成熟的咖啡果实采集出来的咖啡豆就被我们归类在了瑕疵豆一类里，昨天前街分享到的白目豆/未熟豆，指的就是它。
因此，为了保证咖啡的品质，现如今绝大部分产区都是全红果采收（个别例外，但在处理时会将未熟果筛选出来）。听起来好像是天经地义，但在早些时候，全红果采收并非是一件理所当然的事情。咖啡豆的采收期长达三个月之久，在这段时间里，咖啡树上的咖啡果实会陆续成熟。也就是说同一棵树上的果实并不会在同一时间成熟，有的早熟，有的晚熟。因此，我们将能够从结满咖啡果实的树枝上，看到咖啡果实之间的颜色各不相同，红绿相间。
在这种情况下，如果只想采收红色果实的话，就需要人工进行一颗一颗的采收，过程十分繁琐且漫长。而在精品概念还未盛行的年代，几乎所有产区的咖啡采购都是重量不重质。所以咖农们为了能够换取更多的金钱，无论咖啡果实成熟与否都一并采收。而且这样的采收方式还很快，仅需要将手放在枝头末梢，然后一撸到底，咖啡果实就会全部脱落下来。
由于大量未熟果实的加入，所以当时的咖啡豆品质参差不齐，时好时坏，就看收成的成熟果实占比多少。品质不一的咖啡豆不仅仅增加了人工筛豆的时间成本，还影响到了咖啡风味表现，咖啡的售卖价格。所以为了能够获取更多的利润，生豆商们只能够进一步压低咖啡果实的采收价格。而这又导致，咖农又要进一步采收更多的未熟过，因为如果不这样进行采收，咖农无法获取足够的金钱生存，于是在当时，这样一个循环持续了很长的一段时间。特别是咖啡生产以小农采收为主的埃塞俄比亚，最为严重。直到2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca提出了「红樱桃计划」打破了这一僵局。红樱桃计划（Operation Cherry Red)通过提高优质咖啡生豆的采收价格，以此来鼓励咖农们能够更用心的对待咖啡果实的采收、咖啡豆的处理。这样产出的咖啡豆品质能够得到提升，售卖价格可以更高，那么咖农的收入也会跟着水涨船高，消费者也能够因此品尝到更加美味的咖啡。可以说，这是一件三赢的项目。（关于红樱桃计划，具体可以移步至这篇文章详解《红樱桃计划是什么？》）
直到现在，精品咖啡这一概念已经深入人心，所以全红果采收早已成为了各大优质咖啡的标配。在前街收录的咖啡豆里，圣塔维尼便是生豆商在售卖时标注了全红果采收的一款豆子。冲泡成咖啡以后，我们可以感受到非常突出的凤梨香气、蓝莓的甜感，饱满的芒果果汁，尾韵是热红酒，十分沁人心脾！
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2024-12-08 17:42:19
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