手冲咖啡的搅拌法怎么操作？泥浆流冲煮法是什么？咖啡粉粉磨细了怎么办？中国咖啡网

不知道大家是否有遇到过这样的经历，当你冲完咖啡以后，滤杯里的咖啡粉并没有像往常一样出现一个颗粒分明的粉坑，而是一个如下图一般粘稠、泥泞的“泥坑”。

这种情况是前街经常会拎出来举例的“负面教材”，“泥坑”的出现主要是由于咖啡粉的研磨过细，或是磨豆机的研磨质量不达标（细粉太多）而导致的被动结果（有主动制造“泥坑”的）。

被动出现的“泥坑”并不讨喜，因为它们的出现意味着咖啡大概率会出现过萃的味道。由于粉过细，导致萃取时间被延长，进而让萃取率超标。这就是为什么很多朋友在前街门店咨询自己冲的咖啡苦、过萃等相关问题的原因时，前街总会率先询问萃取时间和冲煮结束时的粉坑样貌。

如果我们仅仅是自研磨的咖啡粉那还好，这次磨细了下次调粗点即可。但如果，朋友们购置的是预研磨咖啡粉，粉被磨的非常细，下水速度极其缓慢。那么像这种咖啡粉研磨被固定的情况下，是不是就只能够束手无策，任凭咖啡过萃，或是直接丢弃这包咖啡粉了呢？

显然不是~我们并不需要气馁，既然正常的冲煮方式无法烹饪好这份咖啡，那我们只需要另辟蹊径即可~

咖啡粉磨太细了，该如何补救？

方案有两个，第一个就是直接舍弃手冲这个萃取方式，使用法压壶、聪明杯等浸泡式萃取。浸泡式萃取的高容错率足以保证咖啡的萃取率不会超标，而具体的操作我们可以移步至这篇文章《浸泡式萃取》，直接套用思路即可。那如果我们想要使用手冲的方式来呈现这支豆子，则需要先从理论开始了解。

咖啡是有一个公认好喝的萃取范围，即金杯萃取理论里的18%~22%（虽然不绝对，但大部分好喝的咖啡确实都是这样）。而要想让萃取出来的咖啡萃取率落在这个范围里，我们就需要调控参数的萃取效率，让水能够将我们想要的物质适量的带出来。

而他们的萃取效率是相互叠加的存在，如1+1+1+1＝4。当一道公式里的某个参数被改变以后，整体的萃取效率就会得到改变。

打个比方，前街冲煮15g浅烘咖啡粉的参数为：粉水比例1：15、研磨为细砂糖粗细、水温92°C、萃取时间2分钟，使用这道参数冲出来的咖啡萃取率会在20%。如果在其它参数不变下，咖啡粉的研磨度变得更细了一些，那么最终得到的咖啡萃取率将会上升到23%。而研磨变细还会影响到时间，就是上面说到的下水缓慢，让萃取时间更长，那这将进一步增加最终的咖啡萃取率，这样说应该蛮好理解吧~

那如果我们想在研磨过细的情况下让萃取率回到20%，应该做的就是降低其它三者的萃取效率。例如降低水温、减少水量，或者减少萃取时间，这个相信大家都能够自行解决。但如果，研磨已经细到冲出来的粉坑就是一滩“泥”，那么以上这种常规的思路就不太行得通了。

因为咖啡粉过细，粉和粉之间的空隙更小，热水很难通过，下水速度不仅无法减少反而会大幅增加，萃取时间进而得到延长。同时，水温的降低会让部分物质无法充分溶解，咖啡的味道得不到保障。

那像这种情况（咖啡粉被磨得很细的情况下），前街会比较建议大家使用高浓低萃思路来萃取咖啡。即用少量的热水来萃取出咖啡的大部分物质，有限的水量足以限制咖啡粉释出的物质，这样即便萃取时间较长，也不容易产生过萃。剩下的我们仅需要思考，如何使用这少量的热水将咖啡粉里的物质给带出来了。

而最近恰好就流行着这样一个特别适合此种情况的别致冲煮方式，就是：“泥浆流”。前街前面提到的会有人主动制造“泥坑”，指的就是这种特别流派。通过将咖啡粉研磨至面粉状粗细，然后使用高浓低萃配合搅拌法，在短时间内将咖啡粉里的物质快速溶解出来，最后仅需要额外注入热水稀释咖啡液，就能够轻松获得一杯风味饱满，萃取率正常的手冲咖啡了。

前街之前尝试过数次，确实是一个蛮实用的冲煮方式，特别是当咖啡粉研磨过细的时候。那么接下来，前街就分享一下这个别致的冲煮方案“泥浆流”，应该如何操作吧~

具体该如何操作呢？

为了更好的展示出该冲煮方式的效果，本次冲煮前街会使用意式研磨的面粉状来进行演示，使用的咖啡豆为巴布亚新几内亚·天堂鸟。然后参数如下：粉量15g、研磨程度为意式研磨的面粉状、粉水比例1：10、水温88°C、冲煮方式为搅拌法、滤杯为V60（最好搭配快流速滤杯）。然后记得额外准备一根筷子或勺子，搅拌时使用。

粉量15g，1：10的粉水比例也就是需要注入150ml热水。我们将这150ml水量拆分成两段注入，分别是闷蒸时的30ml以及第二段的120ml。那么首先，我们注入30ml的热水进行为期30秒的闷蒸。（最好在注水前用勺子在粉床中心挖一个小洞，让热水更好渗透）

注完闷蒸的热水以后我们需要立即拿出勺子对粉床进行搅拌，因为咖啡粉的研磨过细，热水很难完全浸润所有的咖啡粉。

当闷蒸结束后，我们一口气将剩余的120ml热水全部注入，搭配搅拌。

搅拌至水位降至滤杯的一半即可停止，剩下要做的就是等待咖啡液滴滤完毕。然后移除滤杯，注入70ml热水对咖啡进行稀释，即可开始享用咖啡~

经过测量，这杯咖啡的萃取率落在了21%，属于是比较充分的一个萃取。品尝起来的味道适宜，完全没有萃取不当的任何负面表现。酸甜苦均衡，风味突出，口感醇厚。如果你的咖啡粉也不小心研磨的太细，那不妨玩玩这套别致冲煮方式~

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2025-01-14 17:38:13