“不管是咖啡，还是对其它的事物来说，用余韵的丰富与否来评判事物的好坏是很恰当的一件事情。余韵之于音乐，就是泛音；余韵之于绘画，就是调和；而余韵之于味觉，那就是杯尽后无尽的回味。”
这是在《咖啡之道》一书中，森光先生对于余韵「aftertaste」的解读，令前街印象十分深刻。前街在日常的文章中也常常会提到余韵，关于咖啡的余韵，通俗点来说的话，就是当我们吞咽完咖啡以后，能在口腔中感受到突然出现的香气和味道。一杯咖啡的品鉴我们可以将其分为前、中、后三个阶段，起始（闻香）、过程（品味）、结束（回味）。而感受余韵，便是我们品鉴咖啡最后的一个环节。所以，余韵同样也是一杯咖啡品质好坏的评判标准。因为余韵散发出来的不仅仅只有味道，还有香气，所以我们在感受它的时候需要跟感受风味一样，同时动用到味觉和嗅觉。正因为如此，在SCA的杯测表里，余韵才会与风味「Flavour」归纳在同一组别里。
之所以我们在喝完咖啡后会感受到余韵，主要源自于在吞咽咖啡以后口腔里还会残留有微量的咖啡液、咖啡油脂。这些物质里藏有一定的化合物，像是油溶性芳香物质及酸甜苦滋味。当我们喝完咖啡以后，口腔会受到刺激分泌唾液，而唾液会将这些物质溶解（或结合），此时油脂里的化合物就会被释放出来（也会是自己挥发），然后被我们的味觉、嗅觉所捕捉。但我们可以发现，日常中喝到的咖啡并非所有都具备明显的余韵。这是因为只有当物质浓度达到了我们感知的阈值时，我们才能够捕捉到香气和味道，即余韵。而物质的浓度又跟很多方面相关联，会受到咖啡豆本身的品质、烘焙程度的深浅，以及咖啡的萃取方式及质量影响。
咖啡豆本身对余韵的影响：众所周知，当咖啡豆在生长过程中积攒的物质越多时，它的品质相对来说也就越高。因为在烘焙过程中，物质含量更高的咖啡豆能够生成更加丰富的芳香物质，这些咖啡在冲煮出来以后会有着更加明显的风味和余韵表现。所以这就是为什么余韵能够成为一杯咖啡好坏的衡量标准，因为余韵的强弱会受咖啡的品质影响。
烘焙对咖啡余韵的影响：不同咖啡的余韵持续时间有所区别，这是因为咖啡中的分子量大小有别。小分子香气无论是挥发还是萃取都会比大分子香气更简单一些，所以我们会能够很直接很快的就感受到它们；而大分子香气则反之，因为它们更难萃取更难挥发，所以在口腔中会停留更长的时间。一些咖啡的余韵之所以更长，就是因为咖啡液里具备了更多的大分子物质。这当然与萃取有关，但烘焙的关系也少不了一点。
当咖啡的烘焙越深、烘焙时间越长的时候，产生的大分子物质也就越多，相比于烘焙浅、烘焙时间短的咖啡，它们的余韵持续时间会更长一些。反过来说，如果余韵过短，甚至没有，那么除了萃取上造成的影响以外，还有就是烘焙上有发展不足的可能。萃取对于余韵的影响：而作为最终消费者，受我们把控的仅有最后一环，即萃取。在前两者已经固定的情况下，咖啡的余韵强度主要由我们所控制。在浓度相同的情况下，咖啡的萃取率越高，油脂的保留率越多，那么余韵的表现就越强，越突出。
那原因前街相信大家已经从上述的其他案例里了解到了，所以这里就不过多赘述。让咖啡拥有更丰富的余韵并非难事，但我们需要知道，余韵也有好坏之分，咖啡品质、烘焙、萃取都会影响到余韵的表现。作为最终消费者的我们，要想获得丰富的余韵表现，那么自然得从萃取方式上进行调整。无止尽的萃取显然是一件不可取的事情，因为咖啡里除了正面风味以外，还有负面表现。所以我们需要做到的就是在萃取咖啡的过程中，尽量提高咖啡萃取的完整度和强度，在不释出负面物质的情况下，尽可能的索取出咖啡里的物质，同时保持浓度，这样我们就可以获得一个非常出色的余韵表现。那前面前街也说到，余韵在某种意义上可以等同于风味，所以这样做的同时不仅仅抬高了余韵，还将风味的浓度也一并提升。
不同的咖啡萃取方式会让咖啡的余韵表现有很大的区别，例如将同一支咖啡豆分别用于手冲咖啡和意式咖啡萃取，最终意式萃取出来的浓缩的余韵一定会比手冲咖啡强和长。除了上述前街提到的浓度会更高以外，还因为意式的过滤方式没有那么精密，更多咖啡的脂质能够透过粉碗渗透出来，所以在脂质的加持下，咖啡会拥有更加出色的余韵表现。
但这并不是说手冲咖啡冲不出出色的咖啡余韵，当然可以。像前街日常分享的三段式冲煮就是一个很好的例子，咖啡既获得了完整的萃取，也有一个相对较高的浓度。而除了冲煮方式以外，我们还可以对滤纸进行更换！选用无纺布、法兰绒等滤器来进行手冲咖啡的制作，孔隙更大的它们能够让更多的脂质渗透出来，咖啡在油脂的加持下不仅能够更加顺滑，香气、余韵表现还会更加出色。
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2025-01-23 17:56:57
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