为什么咖啡会有回甘？咖啡的余韵是什么？手冲咖啡的余韵怎么描述

“不管是咖啡，还是对其它的事物来说，用余韵的丰富与否来评判事物的好坏是很恰当的一件事情。余韵之于音乐，就是泛音；余韵之于绘画，就是调和；而余韵之于味觉，那就是杯尽后无尽的回味。”

这是在《咖啡之道》一书中，森光先生对于余韵「aftertaste」的解读，令前街印象十分深刻。前街在日常的文章中也常常会提到余韵，关于咖啡的余韵，通俗点来说的话，就是当我们吞咽完咖啡以后，能在口腔中感受到突然出现的香气和味道。

一杯咖啡的品鉴我们可以将其分为前、中、后三个阶段，起始（闻香）、过程（品味）、结束（回味）。而感受余韵，便是我们品鉴咖啡最后的一个环节。所以，余韵同样也是一杯咖啡品质好坏的评判标准。

余韵是怎么来的？

因为余韵散发出来的不仅仅只有味道，还有香气，所以我们在感受它的时候需要跟感受风味一样，同时动用到味觉和嗅觉。正因为如此，在SCA的杯测表里，余韵才会与风味「Flavour」归纳在同一组别里。

之所以我们在喝完咖啡后会感受到余韵，主要源自于在吞咽咖啡以后口腔里还会残留有微量的咖啡液、咖啡油脂。这些物质里藏有一定的化合物，像是油溶性芳香物质及酸甜苦滋味。当我们喝完咖啡以后，口腔会受到刺激分泌唾液，而唾液会将这些物质溶解（或结合），此时油脂里的化合物就会被释放出来（也会是自己挥发），然后被我们的味觉、嗅觉所捕捉。

但我们可以发现，日常中喝到的咖啡并非所有都具备明显的余韵。这是因为只有当物质浓度达到了我们感知的阈值时，我们才能够捕捉到香气和味道，即余韵。而物质的浓度又跟很多方面相关联，会受到咖啡豆本身的品质、烘焙程度的深浅，以及咖啡的萃取方式及质量影响。

咖啡豆本身对余韵的影响：众所周知，当咖啡豆在生长过程中积攒的物质越多时，它的品质相对来说也就越高。因为在烘焙过程中，物质含量更高的咖啡豆能够生成更加丰富的芳香物质，这些咖啡在冲煮出来以后会有着更加明显的风味和余韵表现。所以这就是为什么余韵能够成为一杯咖啡好坏的衡量标准，因为余韵的强弱会受咖啡的品质影响。

烘焙对咖啡余韵的影响：不同咖啡的余韵持续时间有所区别，这是因为咖啡中的分子量大小有别。小分子香气无论是挥发还是萃取都会比大分子香气更简单一些，所以我们会能够很直接很快的就感受到它们；而大分子香气则反之，因为它们更难萃取更难挥发，所以在口腔中会停留更长的时间。一些咖啡的余韵之所以更长，就是因为咖啡液里具备了更多的大分子物质。这当然与萃取有关，但烘焙的关系也少不了一点。

当咖啡的烘焙越深、烘焙时间越长的时候，产生的大分子物质也就越多，相比于烘焙浅、烘焙时间短的咖啡，它们的余韵持续时间会更长一些。反过来说，如果余韵过短，甚至没有，那么除了萃取上造成的影响以外，还有就是烘焙上有发展不足的可能。

萃取对于余韵的影响：而作为最终消费者，受我们把控的仅有最后一环，即萃取。在前两者已经固定的情况下，咖啡的余韵强度主要由我们所控制。在浓度相同的情况下，咖啡的萃取率越高，油脂的保留率越多，那么余韵的表现就越强，越突出。

那原因前街相信大家已经从上述的其他案例里了解到了，所以这里就不过多赘述。

怎样才能让咖啡的余韵更丰富一些？

让咖啡拥有更丰富的余韵并非难事，但我们需要知道，余韵也有好坏之分，咖啡品质、烘焙、萃取都会影响到余韵的表现。作为最终消费者的我们，要想获得丰富的余韵表现，那么自然得从萃取方式上进行调整。

无止尽的萃取显然是一件不可取的事情，因为咖啡里除了正面风味以外，还有负面表现。所以我们需要做到的就是在萃取咖啡的过程中，尽量提高咖啡萃取的完整度和强度，在不释出负面物质的情况下，尽可能的索取出咖啡里的物质，同时保持浓度，这样我们就可以获得一个非常出色的余韵表现。那前面前街也说到，余韵在某种意义上可以等同于风味，所以这样做的同时不仅仅抬高了余韵，还将风味的浓度也一并提升。

不同的咖啡萃取方式会让咖啡的余韵表现有很大的区别，例如将同一支咖啡豆分别用于手冲咖啡和意式咖啡萃取，最终意式萃取出来的浓缩的余韵一定会比手冲咖啡强和长。除了上述前街提到的浓度会更高以外，还因为意式的过滤方式没有那么精密，更多咖啡的脂质能够透过粉碗渗透出来，所以在脂质的加持下，咖啡会拥有更加出色的余韵表现。

但这并不是说手冲咖啡冲不出出色的咖啡余韵，当然可以。像前街日常分享的三段式冲煮就是一个很好的例子，咖啡既获得了完整的萃取，也有一个相对较高的浓度。而除了冲煮方式以外，我们还可以对滤纸进行更换！

选用无纺布、法兰绒等滤器来进行手冲咖啡的制作，孔隙更大的它们能够让更多的脂质渗透出来，咖啡在油脂的加持下不仅能够更加顺滑，香气、余韵表现还会更加出色。

- END -

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

淘宝 前街咖啡 链接：https://qianjiecoffee.taobao.com

或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2025-01-23 17:56:57