前段时间，因为咖啡豆价格的飙涨，韩国一些咖啡店趁机推出了不含咖啡豆的“无豆咖啡”，然后就在网上掀起了一股热议。什么是无豆咖啡呢？就是指这杯“咖啡”的制作材料没有任何“咖啡豆”的参与，是使用了其他食材代替咖啡豆进行了“咖啡”的制作，最终得到了一杯带有“咖啡味”的“咖啡”。然后有很多朋友表示好奇，无豆咖啡？没有咖啡豆怎么能有咖啡味呢？
虽然前街目前还没有体验过无豆咖啡的味道，但是呢，这个问题还是可以回答的。毕竟无豆咖啡早在几百年前就已经出现，并且出现的次数非常频繁，所以它并不是什么新鲜事啦~例如在19世纪初，无豆咖啡就已经被迫风靡整个欧洲。彼时的拿破仑为了打击英国的经济，通过颁布《柏林赦令》来禁止欧洲大陆与英国之间的贸易，这直接导致了咖啡豆的供应中断。而当时的咖啡早已在欧洲成为人们的日常饮品，深入人心，就连拿破仑自己都无法抗拒咖啡的美味。怎么办呢？
这时候，拿破仑做出了一个最受质疑但同时却也最具成效的决定，即用菊苣根（Chicory）来代替咖啡豆，制作咖啡！
正如图片所示，菊苣根是菊苣的根部，它是一种无毒无害的植物。菊苣根跟大多数植物的根部一样，外表呈棕色，折断时会分泌出一种白色的苦味液体。而它，就是代替咖啡豆的主要材料！通过烘烤，然后碾压成粉末，再按照当时咖啡的制作方式将其与水混合进行煮制，最后过滤出来，一杯带有“咖啡味”的苦味饮料就诞生了！虽然看起来有点荒谬，但这样的做法在当时，以及后来的其它时期都得到了显著成效。由于咖啡豆的供应中断，那些早已被咖啡“洗脑”的人们仅有选择使用菊苣根做出来的苦味饮料来满足口腹需求。甚至，到后面因为需求量过大，菊苣根供不应求的时候，人们还另辟蹊径，使用其它的谷物来代替菊苣根、代替咖啡豆，制作带有“咖啡味”的苦味饮品。
而需要注意的一点是，用菊苣根代替咖啡豆的做法并非由拿破仑所发明。早在18世纪的德国就已经出现了这样的做法并设立了工厂生产，因此也可以说是“无豆咖啡”的鼻祖了。正如前街前文所说，除了菊苣根以外还有很多其它的谷物都能被用来作为咖啡豆的替代品。常见的就有牛蒡、菊花种子、油莎草、扇扁豆、无花果、枣核等等，它们都可以作为咖啡豆的替代来制作出具有“咖啡味”的饮品。那么回到正题，没有咖啡豆，怎么能有咖啡味呢？
通过前面的讲述，前街相信已经有不少朋友猜到了大概。没错，这个所谓的“咖啡味”，其实就是指食物在烘焙过程中产生的“烘烤味”。早些时候的咖啡仅有一种烘焙程度，那就是极深烘。因为当时的咖啡烘烤技术及咖啡豆的品质都不达标（现在的标准），所以只能有极深烘一个选择。这样既不会因为烘烤技术不精导致烘焙不均匀，同时也能用深烘产生的烘烤香气来掩盖瑕疵味道。
所谓烘烤香气，指的是食物在烘焙过程中经由梅纳、焦糖化反应产生的物质所提供的香气。例如呋喃（furan）类芳香物质会带来焦糖的甜香气，吡嗪类（Pyrazines）芳香物质则会带来坚果、烘烤的香气表现......而这类香气不单单仅有咖啡才能够生产，像是谷物、面包等其它的材料都可以在烘焙中产生相同的香气表现。例如菊苣根里含有的菊糖，就可以在烘烤以后焦糖化，生成呋喃类香气。除此以外共有的物质还有很多，最值得一提的就是烘烤时所产生的类黑素，它能直接影响食物的外观。我们都知道当咖啡烘焙程度越深的时候咖啡豆外表颜色就会越黑，这便是类黑素的作用，而这个影响会直接带到咖啡液里。当我们制作咖啡时使用的咖啡烘焙程度越深时，咖啡液的颜色也就越深。
然后其他食物通过烘焙也会得到相同的效果，所以不仅仅是香气，用非咖啡豆制作出来的“咖啡”颜色也会与真实的咖啡十分接近。综上所述，我们就可以知道，之所以无豆咖啡会有“咖啡味”，其主要原因是材料本身拥有与咖啡豆体内相同的物质，在烘焙过程中生成了相同的香气成分，所以才能做出类似的“咖啡味”。那随着时代的发展，技术的精进，前街相信当下的无豆咖啡一定不止是像之前那样简单，只不过这不属于本篇文章讨论的范畴，所以前街就不过多赘述啦~
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2025-03-11 17:50:52
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