一刀流，是不少朋友在初学手冲时会率先接触到的一个冲煮方式。这个冲法会将总注水量分为两段注入，一段用于闷蒸，一段用于主萃取。由于这与日本一个剑术流派“一刀流”的含义不谋而合，所以这样一个冲煮方式就被命名为了“一刀流”。那大家知道吗？一刀流其实还有一种“花式”冲法！相比于常规的一刀流，“花式”版本的冲法能够给人带来更加极致的视觉享受。而这个“花式”版本的一刀流，大家通常都称其为--「一刀流·龙卷风」。（如果不知道一刀流的朋友，前街会建议先在《一刀流真不简单》这篇推文里小小的了解一下）顾名思义，就是利用物理扰动在滤杯里冲出“龙卷”现象！不仅如此，冲煮完成后的粉床也会比常规的一刀流更加均匀，更加深邃（仅限部分豆子，如低密度、深烘焙）。虽然厚，一刀流·龙卷风会比常规的一刀流拥有更出色的视觉效果，但是呢，它的冲煮难度也会比常规的一刀流更高一些。而这里前街提到的难点主要分为两个方面：一个是需要让滤杯内的液体进行剧烈的旋转运动，形成漩涡；另一方面则是在让液体形成漩涡的同时，我们还需要确保能让咖啡获得充分萃取，因为它会比常规版本的一刀流更难让咖啡获得完整萃取！但没关系，也就只是比常规的一刀流难一点。只要我们了解了滤杯里漩涡形成的原理和难以获得充分萃取的原因，就可以“对症下药”，在冲出漩涡的同时让咖啡获得足够的萃取率！那么接下来，前街就先来分享一下，如何在滤杯里制造出“漩涡”！漩涡是在一刀流的第二段注水主萃取阶段末端时形成，因为只有水量足够多、水流足够强力的时候，滤杯里的液体才能够被引导旋转形成漩涡。而具体的做法也很简单，我们只需要在抬高粉床以后，找到一个合适的位置定向、定点、大量注水即可。定向很好理解，就是将注水的朝向控制在我们抬高粉床时绕圈的方向；定点的话就是尽量固定在一个位置，不要左右晃动，但上下可以（因为需要水流有一定的冲击力）；大量注水就不用多说啦，哗哗往滤杯里面注水即可！是不是看起来丝毫没有任何难度？没错，漩涡制造就是这么简单！可能很多朋友这时候就要抗议了，因为很多人使用了同样的方式却没能制造出漩涡。那其实没能制造出漩涡的原因大概率就是角度没有找对，注入的水流无法让滤杯里的液体旋转起来。这里前街分享几个能够提高漩涡形成几率的小技巧：第一个就是让壶嘴尽量贴近滤杯边缘，这样可以减少湍流的产生，漩涡更容易形成；第二个是增加壶中的水量，这有利于增大水流；第三个则是让水流以倾斜的角度注在滤杯杯壁上！没错，杯壁上！这样可以让水流通过触碰障碍物产生反向旋转的涡流。但是呢，这样的方式会促使旁路水的产生。所谓旁路水，就是指那些没有与咖啡粉接触，没能起到萃取作用的热水。在冲煮过程中，被动产生的旁路水会让萃取出现不均匀的情况，咖啡会因此变得没有那么好喝。所以当朋友们决定使用这个方式注水的时候，最好选用如Kono、无限等导流骨较少、难以产生旁路水的滤杯搭配使用。正如前街开头提到的，相比于常规的一刀流，带有龙卷风的冲法更难冲好咖啡。究其原因，就是常规一刀流的热水是一次性注入，但不会很快，所以水和咖啡粉会有非常充裕的接触时间以及更多的搅拌次数。而一刀流·龙卷风冲法则需要在短时间内通过大量注水来获得推力，所以热水会很快注完、流完。而这会导致咖啡与水的接触时间、水流的搅拌次数得到减少，自然而然，整体的萃取效率也就因此得到下降。当萃取时间、搅拌次数得到减少以后，我们就需要通过提高其他参数的萃取效率来修正缺失的效率。而水温、研磨，就是可以选择提升的两个对象。除此之外，我们还可以通过更换流速更慢的滤杯，来适当延长萃取时间。例如前面出现的Kono、无限，就是非常不错的选择。好了，话不多说！接下来就由前街来分享一下，一刀流·龙卷风该如何冲煮吧。跟绝大部分冲煮方式一样，一刀流·龙卷风也适用于冲煮所有的咖啡豆。只不过如果你想要最终能够冲出一个均匀深邃的粉床，那么最好就选用一些密度较低的深烘焙咖啡豆进行冲煮。而如果你不需要，则可以自由选择。那前街本次选择了一支中度烘焙巴拿马·花蝴蝶进行冲煮，冲煮参数如下：研磨程度：Ek43的7刻度，20号筛网的85%过筛率（常规冲煮为Ek43的10刻度，75%过筛率）冲煮水温：96°C（常规冲煮使用的水温为92°C）冲煮第一步，闷蒸！我们依旧先使用粉的两倍水量（36ml）进行为期30秒的闷蒸排气！闷蒸结束以后，我们一口气注完剩余的所有热水（234ml）。但需要分为两个阶段，第一个阶段是使用大水流绕大圈的方式将粉床抬高。当粉床抬高至滤杯的一半以上时（约6分满），我们就需要找对位置，定向定点大量注水，形成漩涡。当所有热水注完以后，我们只需要等待咖啡滴滤完毕，就可以移除滤杯，结束萃取啦~由于注水的速率非常快，所以在1分钟的时候前街就已经完成了234ml的热水注入，萃取总用时1分34秒。通过测量浓度，我们得到的萃取率为19.7%，可以看出咖啡应该是得到了足够的萃取（需要结合品尝下定论）。而通过品尝，我们可以确定咖啡里没有出现任何的负面味道，白色花香、柑橘、蜂蜜、绿茶的风味都有很好的表现出来，只是口感有丢丢薄。总的来说，整体的体验还算不错，虽然口感上有所欠缺，但只要我们能将V60更换成其它的无旁路滤杯的话，口感上的欠缺也就会被填补。感兴趣的话，大家也可以自己在家尝试一下。只不过呢，在正式开始冲煮之前，前街还是建议先进行注水的练习。当我们能够光用水在滤杯里注出漩涡以后，再正式开始实操，这样就可以有效避免浪费啦~（记得在滤杯里加一点点咖啡粉，会更方便查看水流动向）
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2025-06-03 17:29:58
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