咖啡制作技术 如何制作一杯完美的意式浓缩咖啡

　　意式浓缩除了单饮，也是市场上各种咖啡的基调，拿铁，摩卡，美式，各种花。各种饮品里面，让它们之所以是咖啡的，就是这几十毫升Espresso。好喝与否，和Espresso的生成品质有极大关系。现在市场上的关注点多半在拉花，在装饰，在调味，根骨不正只管皮相，不得不说，是种悲哀。

　　言归正传，Espresso有三层含义，前两项比较通俗，第三层知道人比较少。

　　第一，是指高压蒸汽萃取的加工方式

　　第二是咖啡豆以均衡饱满为目的的拼配手法

　　这两项是通常的对Espresso的定义

　　第三项，是一种极深的烘焙深度

　　Espresso有极高浓度，均衡度就显得极其重要。Espresso讲求丰厚的体感，浓郁的香气，丰富的味觉层次，绵长的回味。这就让极浅烘焙这种热反应不完全，只选择咖啡豆当中某一些特征的方式完全行不通，做出来酸涩十足，腥臭难当，非常倒胃口。Espresso用的豆子，必须要烘焙到中度或以上，让咖啡豆有充分的热量吸收，适度的热反应水平，充分但是不过度的膨化。这样才能展现出多层次的丰富味觉与嗅觉感受。

　　只要豆子品质优良，烘焙得法，萃取得宜，就可以有非常良好的出品。那单品就可以做为什么要拼配。现实状况是，能够获得满意均衡度的单品豆子数量少价格高。拼配是取得一定品质均衡口感但又显著降低成本的方式。

　　拼配有两种办法，一是先拼配后烘焙。不同豆子在同一条件下受热。这种方式加工简单，大批量调整方便。商品豆子基本都是这种操作方式。二是先分别烘焙再拼配。这种方式可以单独控制每种拼配豆种的烘焙，取得更高的拼配口味效果。但是，费时费力，玩家适用。

　　Espresso作为各种饮品的基础，是为了形成完整的口味，我们喝的是拿铁咖啡，不是拿铁牛奶。咖啡是骨干，奶也好糖也罢，是配合咖啡构建完整体验的过程。拉花什么的，属于锦上添花。架子搭得好看当然很好，可是没有优良的Espresso作为基础，就容易变成花架子，假把式。

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2015-01-08 19:27:35