焙炒使咖啡豆和配料发生了物理和化学变化，其变化决定了棕色咖啡粉的色和昧。
在焙炒时，生豆含有蔗糖和加人白砂糖熔融为焦糖。主要影响焙炒咖啡的颜色;咖啡豆中含有的戌聚糖焙炒时部分降解产生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的谷物香昧。在焙炒过程中，酸类的形成和分解同时发生，生豆中含的7%左右绿原酸有1/3甚至1/2遭到破坏;醋酸有损失，其含量将近0.4%;这就使咖啡粉的pH值为5.1左右，加盐1克，使酸味较柔和又口感不到盐味。在焙炒过程中咖啡含的不挥发性组分转化为挥发性组分，如脂肪酸和类脂分解成脂肪烃，N- 甲基烟酸内盐转化为含氮化合物，高萜分解为单萜等。这样赋予了焙炒咖啡特 别的风昧。
生豆含蛋白质13% 左右，花生含蛋白质27%左右，鸡蛋蛋白质13%-15% ，因高热的作用蛋白质结构发生变化，诸如肽健的水解，氨基键的变性和新共价异肽键的形成等，水解释放硫酸甲酯和甲基硫醇。香昧较好。因高温、水分含量、盐、pH 值，加入鸡蛋会马上凝固，焙炒时须快速搅动咖啡豆，使加人的鸡蛋结块少和小。
花生焙炒后产生香昧含有羰基化合物，特殊的香气成分有五毗嗪化合物和N一甲基吡咯，其中有一种a- 伴花生球蛋白为炒花生提供特殊的香味。花生含花生油47%，属不干性油，最难聚合，不影响风昧咖啡的水色。
花生，鸡蛋在焙炒过程中所产生的挥发性物质和其它物质弥补了单一品种咖啡焙炒后没有特定风昧的缺陷，使风昧咖啡滋味醇和、浓厚。
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2015-03-25 15:03:15
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