咖啡烘焙报告 咖啡的加工烘焙

　　咖啡的加工烘焙：

　　当托运的咖啡豆上市交易时，购买咖啡豆的厂家要先将咖啡豆煮成汁液进行品尝。成交后，则根据销售市场的需求对咖啡豆进行烘焙。 在影响咖啡口感和风味的诸多因素中，烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学，也是一门艺术。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果极深度烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)，最后会变成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分为：City Roast(浅烘焙)，Full City Roast(中烘焙)，espresso Roast(深烘焙)，French Roast(重烘焙)。

　　· 咖啡的加工调配：

　　咖啡豆烘焙之后，除了单品咖啡豆之外，人们将各种单品咖啡豆依照其特性，按比例调制成各种不同口味的综合咖啡豆，以适合不同口味和不同煮法的需求。

　　·咖啡的加工研磨：

　　依照不同的器具煮法，研磨成适当的粗细。

　　·咖啡的加工萃取或冲煮：

　　制作意式咖啡需将研磨后的咖啡粉填压后采用意式咖啡机高压萃取espresso(意式浓缩咖啡);冲煮咖啡则通常采用虹吸式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶等冲煮咖啡。

　　·咖啡的运输方法

　　储存在60-70公斤装的袋中，发运前每袋储存期约为一年(最高温度35℃，相对湿度75%)，一般用海运。世界上咖啡运输主要港口为：新奥尔良、勒阿佛尔、汉堡、安特卫普、不莱梅、热那亚、的里雅斯特。

　　咖啡的检查挑选

　　a.根据欲烘焙的咖啡的特点需要：

　　b.可选购不同品种的咖啡。为确保咖啡品质，我们只选购高质量的阿拉比卡咖啡豆。如购得的咖啡豆系优质品种，烘焙者便逐一检查，剔去颗粒太大，太轻及有缺陷的咖啡豆，除去杂质。可用光学分拣器或紫外线拣选。

　　c.然后，烘焙者选定：

　　配料方式：决定选用哪些品种的咖啡豆，来源地，配料百分比;

　　烘焙时间：快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;

　　烘焙程度：初焙 à 中焙 à 全焙;

　　每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色，这是可以理解的：全取决于他的职业技巧，经验，口味，想象力，钻研精神。

　　·咖啡再检查挑选

　　咖啡因：咖啡豆中含有的咖啡因是一种碱类，过敏者不应摄取过多，咖啡因可溶于水，因此可用下述方法之一从生咖啡豆中提出：

　　1. 水溶法：采用圆柱提取器，咖啡豆放置在其中，用溶入饱和量咖啡溶解剂-非咖啡因-的水基萃取溶液进行处理。

　　2. 乙酸乙酯：乙酸乙酯是一种溶剂，自然界也能找到，用它洗生咖啡，可萃取出咖啡因。

　　3. 二氯甲烷：二氯甲烷是一种化学溶剂，温度高于40℃时自然挥发;用它洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

　　4. 二氧化碳：在临界条件下(气体/液体，压力=250巴)，用二氧化碳(CQ2)此时起溶剂作用，洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

　　咖啡烘焙知识

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2015-06-08 17:38:56