酸在中国字里只有一个字能形容,在英文里有两个字作区别---Acidity及Sour, 这里的专家也有很棒的介绍文章详细说明这点。事实上在品咖啡的过程中咖啡的酸扮演很重要的角色,没有酸的咖啡令人遗憾。
我是把好的酸称之为果酸,不好的酸是氯酸(指一种化学变化形成的酸),果酸是水果本身的酸,在口中酸甘酸甘,会散开再甜回来,氯酸会与口中的唾液起变化发酵,在口中会愈来愈酸,不会散去。这是在品咖啡时细体会可以感受出来。咖啡本身除了少数特别过程处理没了果酸,大多是有果酸的,且不同的咖啡豆在一杯咖啡中酸的表现也千变万化,并不一致;咖啡无论用任何方法煮,从酸的表现就可办别出咖啡煮的好坏及咖啡豆的等级,这是我的经验。
所谓咖啡的酸,应是指咖啡豆如水果般的果酸,果酸的表现正常是柔顺而非尖酸,也就是酸在口中的感受再如何的酸都会入口就化且圆润,随即转化为一种甘醇,这个甘味会在喉间最为清楚,喝口,水水会变得更为甘甜,那是因为咖啡的醇度在口中形成一层膜,使得口腔的感受对甜味变得敏锐,在马来西亚有一种水果,叫神奇果,吃下后,喝柠檬水都变成糖水,可能就是因为它的醇度特高之故。
咖啡煮的到味时,咖啡果酸的表现最清楚的时间在温时,随着温度下降酸会愈来愈少直至消失(豆种不同有时出现会略有差异),冷却后反而没有果酸。但如果咖啡煮的不到位,酸的表现在10分钟后愈来愈明显且尖锐,冷时的酸更令人不喜欢,这种酸不会化开,会一直停在口中。
咖啡豆质量的好坏在果酸的表现是可以看出来的,咖啡的果酸会带出喉韵的长短与口味层次的表现,质量高的咖啡豆果酸表现高,但化开后出现的喉韵就长,咖啡豆质量的好坏也分出高下,没有果酸的咖啡豆表现平淡无奇,质量称不上高。
我们常有机会尝到各式各样的酸,就像discovery 说的果酸,如柠檬、苹果、葡萄酒、醋等等,这些食物的美味就在于他们的酸味,咖啡也因为美妙的酸味而受到高度评价。其实所有的咖啡都有酸味,国为生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的过程中,这些氯酸会转变成各种芳香(Acidity)的或者或者不适的酸味(Sour),如果烘焙越深,这些酸味自然又会被焦掉。所以烘焙度越深的咖啡酸味越少。当然也要看咖啡的生豆本身的实际情况去烘焙。
天乐:
楼主及LITAO说的对。
咖啡的“酸”味,随生豆的保存期越长,烘陪色度加深而逐渐减弱。
试“果酸”味正的简单方法:先品尝单品黑咖啡,体会;再按个人口感放点糖,感觉“果酸”的变化,此时的“酸”味明郎,如甘鲜甜果之“果酸”,少时自觉两颊生津;再喝时,注意留下最后一口,待到咖啡温度接近室温时再喝。如果此咖啡“酸”不刺,甘醇增厚绵顺润喉,是杯好咖啡。
各位不妨一试。
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2015-06-17 18:10:23