有计划地去一家陌生咖啡店前，通常会上网搜罗一下店的信息和评价，本想大致了解一下这家店咖啡的品质如何，可看到的评价多数是关于环境和服务的，对咖啡的直接评价甚少，多以“咖啡还不错”，“咖啡一般”等潦草带过。翻翻“美团”，“大众点评”的评论，也都竭力表达着对所饮咖啡的不满情绪。其中有人觉得咖啡怎么能是酸的，酸的咖啡超级难喝。
咖啡为什么会有酸度
● 咖啡豆本身来自于一种水果，一般来说我们称其为“咖啡樱桃”，酸是其正常风味，类比于柠檬、柑橘等。不同品种咖啡豆所展现出的酸度不同。
●烘焙程度、水温等都会影响咖啡的酸度。在咖啡豆的烘焙过程中，咖啡豆本身含有的褐色素，氨基酸以及蛋白质会随着温度的升高而发生化学反应(好苦味：绿原酸内酯;坏苦味：乙烯儿茶酚聚合物)，这就是咖啡苦味的由来。也就是说，烘焙的越深，苦味越重。但需要说明的是，烘焙的深浅程度与咖啡因无关。
●酸分为怡人的果酸和scream的尖酸。尖酸肯定是难喝的，但优雅的果酸是迷人的。
●国际上将咖啡的酸度列为咖啡评分的重要指标之一;
(SCAE欧洲精品咖啡协会，杯测表格)
回过头来，为什么大众会觉得酸的咖啡是难喝的?
● 先入为主的惯性，从速溶咖啡开始到意式咖啡多以深烘的咖啡豆为原料，接受了太多年咖啡是醇苦的口味培养。
● 行业乱象。由于中国咖啡行业缺乏行业标准和规范，不少黑心商家采用劣质，残次咖啡生豆进行烘焙。深度烘焙后，劣质咖啡豆的恶味被烟熏味和焦苦味所掩盖。
不过近年来，随着精品咖啡浪潮席卷到中国，越来越多的国人也随之发现，为什么好多咖啡会有酸感的问题?
我们通过百度指数查询系统查询了“精品咖啡”这一关键词。从图中我们可以看到，在2013年6月份之前，大众对“精品咖啡”几乎不抱有任何好奇，但2013年6月之后，对“精品咖啡”的关键词搜索明显增加。很难将关于“精品咖啡”的爆发性搜索归于某些重大事件或话题，但与此同时，星巴克中国门店推出了手冲咖啡，不确知其中是否有联系。
精品咖啡的出现是人们追求高品质咖啡的必然产品，其中与咖啡从业者的努力密不可分，从种植、采摘、挑选、烘焙，到制作出一杯尊重原味的咖啡，咖啡的风味得到更大程度的展现，柔和的果酸便是其中之一。
当然，酸度并非精品咖啡在烘焙之后所拥有的必然味道，除了酸度，精品咖啡还有展现出多种风味的无限可能。
随着对咖啡认知的不断变化，咖啡的呈现方式也在不断变化，早已打破醇苦一统天下的格局，越来越多的精品咖啡加入，以中浅度烘焙尊重“原味”，咖啡的风味也更多元化。一杯好的咖啡你可以喝到好多种味道，并有层次的在舌尖和喉咙之间迸发出来。
写在最后
心理学上有这样一个现象：人们通常会对喜欢的东西用具象表述，对不喜欢的东西常一言概之。由对咖啡店的评价可以推断，现阶段，真正吸引大众进咖啡店的仍是环境和服务是否合心意，咖啡的风味是否合胃口倒很其次了。
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2015-11-16 13:29:36
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