意式咖啡操作技术:Espresso拼配豆制作技术详细介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2024-03-28 我要评论

  总体上说,大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下,首先要解决的技术问题是“拼配”。“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信:完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口;东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体,口味也就更为复杂。

  理想水温下煮出来的 Espresso 呈很深的红棕色,表面的泡沫会有暗褐色斑点(意大利人把它称为“el tigre(老虎斑纹)”,而且泡沫厚度应该在4毫米以上。

  完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是,先决定基准豆,再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆,按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性,避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试,所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表,然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

  先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样,在烘焙前拼配,可以使香气与品质更均匀一致,但必须考虑到烘焙的“折衰”,因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方,可以先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

  与“拼配技术派”相对,“烘焙技术派”相信,咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论,对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙,这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感,要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化:水分从10%降到1%,脂肪从12%增加到16%,糖分从10%降到2%,绿原酸从7%降到4%~5%,氮化物从12%增到14%。物理变化则是:水分损失,重量减轻10%~15%,体积增加60%。

  一种形象的比喻是:“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度,咖啡豆先变黄,并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀,当温度达到了204摄氏度,咖啡豆开始变成棕色,里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”,热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”,也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟,机器里会再次发出啪啪的声音,咖啡的颜色很快转变成深色,说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度,可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称,充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁,豆子表皮就会出现斑点,味道也会变得苦涩呛人。

  1992年,意利公司第二代管理者委托建筑大师Matteo Thun设计一套白色咖啡瓷杯,由此诞生了一系列风靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司会邀请现代艺术家合作设计年度典藏杯。尽管外饰千变万化,杯子本身始终严格遵循意利家族对完美Espresso咖啡杯的定义:“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小,以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料,以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴”

  一般烘焙分为浅、中、深三种程度,烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸,中级烘焙中酸中苦,深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻,咖啡豆酸味越强,烘焙程度越深,酸味渐失,苦味越重。专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段:极浅烘焙(Light Roast)、浅烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、极深烘焙(French Roast)和极深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家,被认为最适合Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色,油脂已经渗透至表面,故而带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。

  对于某些严格的烘焙技术派来说,用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜,因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存,其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法,其原理是:将容器中的空气抽除,再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实,咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂,在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周,把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来,从而隔绝空气接触,避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。

  来源:

  咖啡讲师的博客

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2015-12-15 11:51:07

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评