本来要直接进入实作模式了但是想一想还是先把这篇拉到前面来讲这样或许会对各种不同的冲煮方式有一个概略的认知也比较容易厘清不同风味的关系与成因~
咖啡的萃取不外乎就是两件事: "溶解率" , "扩散作用"
时间越长溶解的分子就越多扩散作用就越完整
当然大家也一定会想到另一个变因: 温度
当温度越高分子的活跃性就越高溶解率提升扩散作用加快
但凡事都有一个极限时间温度也并非越久越高就好我们必须在这中间找到一个平衡点像是打网球必须让球击中拍网的甜蜜点(sweat point)
偏了不是就不好但就是感觉差一点点...
回到溶解率~
冲煮咖啡的过程就是将咖啡中的芳香物质,油脂,咖啡因等等上千种化学物质溶到水中而这一堆物质中并非所有的都是令人愉悦的
咖啡萃取的前半段(严格来说只有萃取率20%)
是丰富的芳香物质, 咖啡油脂等焦糖反应的作物而后面的味道则大多是涩味木头味所以并不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事~
如何有效的萃取前段并减少后段味道的影响这是每个咖啡人都在努力的方向~
跟以前在做化学实验一样要去分析一个变因的作用就必须将其他变因都先控制在固定值这样做出来的结果才会是有参考价值~
我们可以归纳出几个趋势:
1. 当咖啡粉越细则接触面积越大, 萃取速度越快
2. 当萃取时间越久则溶解率越高
3. 当温度越高则溶解率越高, 扩散作用越大, 萃取速度越快
如果使用手冲滤泡式, 则要再加一项
4. 当流速越快, 则浓度越低
如果是使用义式浓缩, 则
5. 当压力越高, 则溶解率越高, 萃取速度越快
这部份暂时不将味觉的评定列入考量假设我们要求的萃取率固定在20%
固定一种冲煮方式如syphon
则我们能调整的变因就减少到粉粗细, 萃取时间, 以及水温若将温度控制精准我们就能实验出研磨刻度1与刻度3 所需要的萃取时间各为多久才能达到相同的萃取率而在这样相同的基准上我们才能将味觉加进来去评比这两种萃取方式何者的风味较佳
你可能会说:相同的萃取率还要比什么风味?
萃取率相同代表的是咖啡粉溶解出来的总物质重量相同但不代表溶解的各种成份重量比例为相等~
所以如果一直着眼于萃取率的数字有可能会进入误区
TDS (Total Dissolved Solids)也是同样这样说不是告诉大家萃取率与TDS没有意义这两个数字的意义是架构在近乎一样的相似冲煮条件下微量差异的一个量化参考值
讲白话一点就是当你使用一样的冲煮方式一样粉粗细一样冲煮时间只是调整了3度的水温~
在这样微量差异的条件下去计算去量测出来的数值才会与风味有关联性但也仅只是"哪一杯比较好喝"的差异不会是"这杯圣杯那杯垃圾"...
回归到味觉的层面~
这些变因就只有与萃取率有关系吗?
当然不是!
咖啡其实是很纤细的微幅的调整都有可能改变其风味：
“细←颗粒→粗”
丰富←风味→干净
“短←时间→久”
轻盈←风味→厚实(优)
单调←风味→杂味(缺)
“低←温度→高”
酸←风味→苦
“慢←流速→快”
丰富←风味→干净(优)
杂味←风味→单调(缺)
这些是简单的二分法每一种变因也有其优点与缺点除了每个人的个人口味外还要将豆子的特性及烘焙程度考虑进去才能找到sweat point~
冲煮出一杯满意的咖啡~
来源：
咖啡人陆先森的博客
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2016-01-08 15:50:00
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