在我接触的咖啡朋友中，他们有时会问到“你的咖啡酸不酸?”或是 “我不喜酸的咖啡”等，一开始我满怀疑也觉得很奇怪，后来才逐渐明白所谓“此酸非彼酸”。
原来在我们咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”，中文翻译为“酸度”，经常被人误解为酸醶值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味，其实并不是一个概念。通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”，是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受，就像品尝葡萄酒形容干涩口感的形容方式一样。
通常咖啡在味道鉴别时，让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上，让舌的后侧两侧感受到一种柔和的酸味。其中虽然咖啡并无咸味，口感品尝用不到咸味味觉，但还是主动有意识地均匀仔细体验，这样才能掌握辨别咖啡不同口味的技巧。
“Acidity(酸度)”是咖啡品尝中最重要的一个项目，咖啡豆若没有酸度，就像没有了生命力一般，尝起来空洞乏味。
“Acidity(酸度)”有许多不同的特征，是分辨不同产区咖啡豆的一项重要依据，像来自也门或东非地区的咖啡，其酸度特征有着袭人的果香味或像是类似红酒的貭感，而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区，则往往带有所谓明亮的酸性。
一般咖啡豆烘焙愈深，则酸度便递减，但一些高酸度的生豆，深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。前几天烘了一批巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)的豆子介于City及Full City之间，其酸度虽高，但不失均衡，有着非常丰富高调性的风味变化，朋友们都赞不绝口。
所以说“此酸非彼酸”，中国朋友们恐怕喝多了雀巢速溶，被那浓酸的口感所怕到了，误以为就是我们所说新鲜咖啡所形容的酸度!
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2016-03-15 15:59:33
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