谈起巴西，绝大多数人能联想到的就是足球王国，巴西同时也作为世界咖啡豆产量兼出口第一大国，其咖啡出口量占了世界咖啡出口的三分之一，巴西咖啡豆以香醇的坚果可可风味和醇厚的口感被世界各地的咖啡爱好者们熟知，而巴西机械化处理咖啡豆的水平也相当高，这样也使得大家对巴西咖啡豆的风味认为比较单一且中规中矩。但喝过前街皇后庄园的朋友，会惊异于这杯咖啡的均衡后顺，往后对巴西咖啡的改观。
此时此刻，让我们共同揭开巴西这一咖啡产国传奇故事的序幕：
据前街咖啡所了解，巴西境内早在1727年之前并没有咖啡。在1727年的时候，来自巴西葡萄牙的一位名为Franciso de Mello Palheta的军士长，他受到委托前往法属圭那亚，当时由于法国限制着咖啡豆的出口，为了将咖啡种子成功带入巴西，这位军士长努力获得了法属圭亚那首都总督夫人的信任，并在旅行结束时，成功取得一株咖啡种子。并把这个咖啡种子带回了巴西，这些咖啡种子在巴西迅速适应生长，并慢慢扩散至巴西其他州。
到了1830年，巴西出口的主要产品已经是咖啡，占据世界产量的30%咖啡，促进了巴西的经济发展，尤其是圣保罗州，为了圣保罗生产的咖啡豆能够运输出去还建造了新的铁路，当时出产的咖啡占巴西咖啡总产量的50%。到了1965年冷战时期，咖啡产量严重过剩，咖啡价格大幅度下跌。因此巴西与多个国家签订国际咖啡公约限制出口。直至1989年才推出该公约，并于1991年创立巴西精品咖啡协会（BSCA）。
巴西咖啡产区
巴西共有26个州，其中17个州出产咖啡，而巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州这四个州占了总产量的90%，而其中的位于圣保罗州内的摩吉安娜产区最为显著，以及米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯产区。
南米纳斯 Sul deMinas：
南米纳斯产区是巴西精品咖啡的生产主力。这里海拔700～1400m，为丘林地，干湿季明显，地势起伏形成一些微型气候，南米纳斯产区最适宜种植风味优雅的波旁与黄波旁。
喜拉多 Cerrado：
喜拉多产区位于巴西内陆，占地约总面积22%的大草原，Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。而前街所指的喜拉多咖啡产区并非整个喜拉多大草原，而是而是米纳斯省中西部海拔1000m以上的特设咖啡种植区域。此区域是喜拉多产区种植的出色地段，由于海拔高、土壤富饶，能够种植出品质卓越的精品咖啡豆，其味道清甜、醇厚度高且干净度高。
前街咖啡：巴西 喜拉多口粮咖啡豆
产区：南米纳斯
海拔：1000m
品种：红波旁
处理法：半日晒
风味：坚果 巧克力 奶油 花生 焦糖
摩吉安娜 Mogiana：
在巴西广袤的土地上，有一块区域非常接近于Minas南部的产区——摩吉安娜。这片海拔900～1100的土地，地形起伏不平，有着很多种植家庭，其中一部分采用了传统的大型农场管理方式，有的则采用小规模现代化运作方式。也正因如此，摩吉安娜产区的咖啡生豆品质卓越，口感独特，备受全球咖啡爱好者的喜爱。
前街咖啡：巴西 皇后庄园咖啡豆
产区：圣保罗州 皇后庄园
海拔：1400-1950m
品种：黄波旁
处理方法：日晒
风味：坚果，奶油，花生，发酵水果，蔗糖
而前街咖啡目前店内所使用的巴西咖啡豆正是喜拉多产区的红波旁咖啡豆和摩吉安娜的黄波旁咖啡豆，那么这两个品种各有什么特点呢？
巴西咖啡品种
红波旁
据前街咖啡了解波旁是铁皮卡突变产生的次种。而一般提到波旁咖啡品种，都会一致默认是红波旁咖啡品种，因此它成熟颜色为红色得名。它的风味会有扎实的口感，优越的酸质，带有类似红酒的风味。 红波旁是巴西咖啡产区目前最为广泛种植的品种。
而前街咖啡的口粮豆巴西咖啡便是红波旁品种。
黄波旁
据前街咖啡所了解黄波旁也是波旁的基因突变种，在成熟阶段果实没有呈现樱桃红色，而是呈黄色，于1930被发现。后来经过坎皮纳斯农学研究所(IAC)研究，发现具有显性XcXc基因对的植物产生红色浆果；具有隐性xcxc基因对的植物产生黄色浆果，在极少数情况下，具有一个显性基因的植物和另一个隐性Xcxc植物产生橙色浆果。因此黄波旁的“黄色”是由于颜色的遗传选择性。种植在高海拔地区的黄波旁，会含有大量果糖，可以呈现出甜美多汁的风味，曾经连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛，几乎囊括前三名大奖，风靡精品咖啡界！
在杯测时，黄波旁咖啡通常表现出坚果和巧克力的香气，酸度适中且柔和，苦味轻微且干净，整体口感清新。它的味道让人感到舒适，是许多人喜欢的咖啡口味之一。
而前街咖啡的巴西皇后咖啡便是黄波旁品种的。
由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆是采用中深度烘焙。下面前街将这两款咖啡进行冲煮，如果想了解巴西咖啡味道，可以参考前街手冲思路。
前街冲煮咖啡建议
对于手冲咖啡的冲煮，前街一直都对咖啡豆的新鲜度认为是十分重要的一个部分，咖啡豆的新鲜能最大程度感受到丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是5日内的新鲜烘培时间，因为咖啡豆的新鲜度对风味有着很大的影响。
前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人收到的咖啡豆都是最新鲜的，而咖啡的养豆期一般在4-7天，所以下单的咖啡豆拿到手之后正是风味最佳表现的时候。但从了解咖啡的⻆度来说，即使养豆期 不足够，也可以尝试，这样才能知道咖啡豆在不同阶段的香气。
前街冲煮巴西咖啡的参数：
滤杯：KONO
水温：88度
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）
冲煮方式采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水量来进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。
巴西咖啡豆特点描述:
巴西皇后庄园咖啡豆:具有明显的巧克力、坚果，以及炒花生的味道，还伴有淡淡的花香和香料气息，喝起来有焦糖的甜感，余味悠长，还带有普洱茶的回甘。整体口感醇厚、滑顺，风味平衡。
巴西喜拉多咖啡豆：入口就能感受到明显的甜味，还带有淡淡的柠檬清香。喝下去后，口中会留下浓郁的坚果风味，余味中则有一种明显的黑巧克力味道，整体让人感觉非常圆润、舒适。
巴西咖啡豆可以制作成SOE吗？
在品尝单品咖啡这件事上，除手冲以外，近年在咖啡店里越发流行的SOE也晋升为很多人居家自制的萃取方案之一。对于以上香气丰富的巴西咖啡豆，有顾客曾问过前街能否将其做成SOE美式或者SOE拿铁，答案毋庸置疑，当然是没问题了。下面前街以门店配套的设备作为参考，采用前面介绍的巴西 ·皇后庄园咖啡豆为大家示范一遍怎么来制作一份SOE。
前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。
前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。
萃取好的巴西 ·皇后庄园SOE可以直接饮用，但口感会非常浓郁，记得搭配一杯清水漱口，品尝时可以感受到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的奶油花生和巧克力的香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，前街建议大家根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽甘醇的巴西SOE美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的巴西SOE拿铁咖啡了。
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2024-12-28 10:16:28
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