巴西咖啡豆手冲参数建议 如何正确手冲冲煮巴西咖啡教程

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论



 
巴西作为全球第一大咖啡出口大国,其咖啡豆也被世界各地咖啡爱好者所喜爱,因此也有不少人自己在家手冲
巴西咖啡,其中就不乏有很多刚接触手冲咖啡的新手,在很多手冲操作上都不知道该如何进行,那接下来这篇文章前街咖啡就来分享如何正确手冲冲煮巴西咖啡豆,以及巴西咖啡豆的手冲参数建议吧。
 
前街咖啡选用最具能代表巴西产区咖啡风味的巴西皇后庄园做为例子说明,大家都知道咖啡豆是一种农作物,所以它的风味也会随着产区地理气候发生改变,其次像是咖啡豆品种和处理法也都在一定程度上影响
巴西咖啡豆的风味,所以在下文中前街咖啡也会说明巴西皇后庄园的风味特点是如何形成的,才能更好的去确定这支巴西咖啡豆的手冲参数
 
前街咖啡
巴西皇后庄园咖啡豆
 


国家:巴西
产区:圣保罗州(皇后庄园)
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方法:半日晒/日晒
风味:坚果,奶油,花生,发酵水果,蔗糖
 
巴西圣保罗州皇后庄园咖啡产区
 


由上所述这支巴西皇后庄园产自巴西圣保罗州产区,该产区是巴西历史最悠久的咖啡种植州之一,产区内主要的小产区为圣多斯、摩奇安娜。
 
皇后庄园就位于巴西圣保罗州摩奇安娜地区的北方,该庄园在巴西知名度很高,为 Carvalho Dias 家族所拥有,Carvalho Dias旗下有4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始,年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至把冠军、第9名、11名收入囊中。
 
巴西皇后庄园咖啡品种
 


由上所述,巴西皇后庄园的咖啡豆品种为黄波旁品种,黄波旁种是在巴西种植的波旁种变种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。黄波旁的咖啡豆子本性甜、干净,均衡度佳,有热带水果香。据前街咖啡了解皇后庄园占地的280亩中有200亩全是种植黄波旁种。
 
巴西皇后庄园咖啡豆处理法
 


这款皇后庄园采用的是巴西特有的半日晒处理法,因为巴西根据当地的气候条件比较干燥,所以独创了具有当地特色的半日晒法来处理咖啡生豆。半日晒处理能控制去皮去肉后的带果胶的发酵程度。半日晒处理法没有水池处理的“水池发酵,清水冲洗”过程,没有了发酵这一步骤,咖啡豆的风味的截然不同。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关这支咖啡豆风味的三大形成因素,那要如何才能将这支咖啡豆的风味冲煮出来呢?
 
如何手冲冲煮
巴西咖啡豆?
 
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡,主要从从这四个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,冲煮手法。
 
1、水温
 

前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时,也会选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的pwn建议可以选用87-89℃的水温。
 
像是这款巴西皇后庄园咖啡豆风味主要就是以坚果,奶油为主,前街咖啡为了突出它这一特点,会采用中深度烘培去处理它,所以它的冲煮水温前街咖啡会控制在87-89℃。
 
2、研磨度
 

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研磨度指的是咖啡颗粒的大小,因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。
 
再来因为每个人手上的研磨机都不一样,所以参数也不一样,这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛)。
 


筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.粉水比
 

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这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 
所以这里前街咖啡建议在冲煮这款巴西皇后庄园咖啡豆的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。
 
4.冲煮手法
 

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最后像是手冲手法也很重要,经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
了解晚上面四个手冲要素后前街咖啡就来分享这支巴西咖啡豆的冲煮数据给大家吧。
 
巴西皇后庄园
手冲冲煮参数
  

滤杯:KONO
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率75%
水粉比例:1:15
 
冲煮手法:分段式萃取。
 

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用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 


巴西皇后庄园咖啡豆风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。
 

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2022-09-29 18:09:35

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